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recipe.11 簡単白子豆腐 精進出汁あんかけ

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photo&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

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簡単白子豆腐 精進出汁あんかけ
どこまでもクリーミーで濃厚な白子とあんの上品な味わい。

【材料】 4人前

真ダラの白子  220g
豆乳(成分無調整)  300ml
精進出汁  320ml   ※作り方はこちら
卵 2個
塩 4g(小さじ1杯弱)
小麦粉  小さじ1
オリーブオイル  小さじ2

【作り方】

1. 白子100gを優しく水洗いし、ミキサーにかける。滑らかなピューレ状になったら、ボウルにザルなどで裏ごしする。
※あまり新鮮でない白子(真っ白い状態)は、霜降り(熱湯を直接かけるか、熱湯に通して湯引きする)してから、冷水できれいに洗って下処理をする。
2. ①に、豆乳、塩、卵を入れよく混ぜ合わせる。
3. ②を器に流し入れ、弱火の湯せんで5、6分蒸す。
4. 残りの白子を食べやすいサイズにカットし、塩コショウ(別分量)をふって全体に小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを入れ、両面を中火で香ばしくさっと焼き上げる。
5. 精進出汁と塩(別分量)、水溶き片栗粉であんを作り、青のり(別分量)を入れる。
精進出汁あんの作り方はこちら
6. ③の上に、④を乗せ、⑤のあんをかけ、お好みの薬味を添える。

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食へのあくなきチャレンジ精神

フランスでタラは、サーモンと並ぶ、日常的に食べるポピュラーな魚の一つ。
Colin 、Lieu Jaune 、Morue、Cabillaud 、Merlan…と、バリエーションも多い。僕は、日本の冬の、美味しい時期の鍋料理に入った鱈をつい想像してしまうのだけれど、フランスでは、年中魚屋に大量に並んでいる印象が強い。しかも冷凍でも売られ、パン衣をつけて揚げたイギリスのフィッシュ&チップス的なものも、昔からのお馴染みのメニュー。

全く人間って、長年かけて本当にいろんな魚を試して食べて来た。これは美味で、こっちは不味い、はたまたこっちは毒!?なんて。一体どうやって発見してきたのか? その貪欲さには、感服以外の何ものでもない!
白子(魚精)だって、最初は食べれるの? どうやって? たくさんの「はてな(?)」の歴史から、現在、僕たちがこのクリーミーで濃厚な味にあり着けるに至るのだから。

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土曜、日曜、祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

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Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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