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Lifestyle Post

usagi bon ごはん
recipe.3 精進出汁

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photos&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

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精進出汁
usagiごはんのカギを握る大事なお出汁。何と言っても、米と大豆をこんがり炒るのがポイント。この工程が味の深みの元になっている。

【材料】(2リットル分)
水 2リットル
白米 50g
黒大豆(大豆でも可) 30g
昆布 15g
乾燥原木椎茸(乾燥椎茸でも可) 15g

【作り方】
1. 白米、黒大豆を別々にフライパンでから炒りする。強火で約5分ほど炒り、焦げ目がついてきたら火を止める。
2. 鍋に昆布と①の黒大豆と水を入れ、火にかける。
3. ②が沸騰したら、①の白米を加え、弱火でコトコト煮る。
point 沸騰する前に入れると、白米が出汁に溶けてしまうので注意!
4. 約15分ほど煮たら、アクを取り除き、火からおろす。
5. ④をペーパータオル・ネル地などでこす。
使い切らなかった出汁は、適当な容器に移し、冷蔵庫で保管すれば約4、5日持つ。

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The world will live as one

パリは、世界有数の観光都市。人種、宗教、習慣もさまざまな人たちが混沌と集まっている。当然、食べる物も違う。
「usagi Paris」は、みんなが楽しめるサロンにしたいという思いから始めた場所。肉も魚も食べる人も、ベジタリアンの人も。
そこで、鰹節やいりこを入れない美味しい出汁はないか?と考えた末に、閃いたのが、精進出汁。実際に作ってみて驚きの発見があった。動物性の成分が入ってなくても、なんともコクのある美味しい出汁が完成したのだ!
こうして、肉魚食コースと同じ皿数のベジタリアン(精進)コースを作り、嗜好の違う人たちが一緒に食事を楽しめる空間が誕生した。もちろん「usagi Tokyo」の料理も全てこの精進出汁でできている。
Imagine all the people, Sharing all the world, You… ♪ (by John Lennon)

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土曜、日曜、祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、札幌の「宮の森フランセス」で総料理長を12年務めた後、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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