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recipe.12 サーモンと春野菜のオイル煮

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photo&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

サーモンと春野菜のオイル煮
オイルに包まれたふんわりサーモンとたっぷり野菜の優しい味わい。

【材料】 4人前
サーモン切り身 (ほか白身魚でも可) 4切
赤唐辛子 1本
ブロッコリースプラウト 1/2パック
にんにく 1個
菜の花 1束
芽キャベツ 4個
メークイン(男爵でも可) 2個
精進出汁 360ml ※作り方はこちら
日本酒(料理酒でも可) 90ml
米酢 45ml
オリーブオイル 600ml
粒マスタード 小さじ4

【作り方】
1. サーモンはウロコを取って塩をして15分おく。
2. じゃがいもは皮をむき、竹串でスッと入るくらいまでの硬さになるまで水から塩ゆでする。
3. にんにくは洗ったら皮つきのままレンジで火を通しておく。竹串でスッと入るくらいの硬さに。
4. 菜の花はさっと塩ゆでし、冷水で余熱を取り、絞って水気をきっておく。
5. 芽キャベツはフライパンにゴマ油(別分量)を引き香ばしく焼き色をつけておく。
6. 食材が全て入る大きさのフライパン(鍋でも可)に赤唐辛子、精進出汁、日本酒、米酢を入れ一度沸騰させ、オリーブオイルを入れる。
7. ⑥のフライパンの中を極弱火にして、58度くらいに保ちながらサーモン、②〜⑤を入れて10分くらい煮る。食材にオイルがかぶっていない場合は、オリーブオイルを足す(別分量)。
point 低温で煮ることでしっとり柔らかくなる。
point 大根、人参、ほうれん草など煮込んで美味しい野菜なら何でも代用可。にんにくは皮ごと煮ることによって煮崩れせず甘く美味しく仕上がる。
8. 器に盛って、粒マスタードを添える。

オレンジがかったピンク

オレンジ味を帯びたピンク色の一つ「サーモンピンク」という名は日本で生まれたもの。フランスでは単に「サーモン(Saumon)」。その歴史は古く、1800年頃、発見されたフラウンホーファ光線(サーモン色は、赤3、オレンジ5、の8トーンという割合)を取り入れ、モードの分野で生地を染色したことが始まりで、この色に名前が付いたようだ。やっぱりその頃からファッションは敏感に時代を先取っていたんだ。
そういえば、フランスの新聞『Le Figaro』の経済ページは、他ページとは違う色の紙を使って印刷されていることから、「サーモンページ」と認知され定着している。
それに、今でこそ身近になったカラーバリエーション豊富なカシミヤ製品。90年代初頭のモードシーンは、エルメス(Hermès)、エミスフェール(Hemispheres)、マリナ・ド・ブルボン(Marina de Bourbon)などの、BCBG(Bon Chic Bon Genre)スタイルが人気で、当時、まだ珍しかったサーモンピンクのマフラーやセーター姿のパリ人が、輝かしく目に映っていた頃だった。

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土・日・祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

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Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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