最新のウェルネストレンドと精密栄養学の知見を詰め込んだ料理のプロのメソッドを、おうちのキッチンで魔法のように再現するレシピ連載。「切って煮るだけ、混ぜて冷やすだけ」の簡単工程で、味も見た目もおいしく、さらに身体も整う料理が完成。美しさと健康を細胞レベルで底上げしましょう！
今回も引き続き、冷房による冷え、紫外線ダメージ、暑さによるだるさ……など、過酷な夏に起こりがちな不調や肌悩みをケアするレシピをお届けします。
vol.2「ボーンブロスの冷や汁」
週末5分の魔法。“飲む美容液”のようなスープ
夏の冷えや偏食で荒れがちな腸粘膜（リーキーガット）を、ボーンブロスから溶け出す良質なアミノ酸でやさしく修復。鯖の「オメガ3脂肪酸」は細胞の炎症を抑え、キュウリやトマトに含まれるカリウムがむくみをリセットします。食べれば勝手に肌のハリと腸内環境が整う、究極の美活スープです。
難しい出汁取りは不要。焼いた鯖と材料をフードプロセッサーでペースト状にするだけ。週末に仕込んでおけば、平日の朝も「飲む美容液」が即座に完成します。
【材料】2人前
冷や汁味噌
・生鯖フィレ（半身） 1枚
・天然塩 6g（ペーストに6g、焼き鯖用は別途適量）
・味噌 100g
（「葉隠味噌」の使用がおすすめ！）
・煎りごま 50g
冷や汁スープ
・かつお出汁 150g
・ボーンブロス（鶏スープ） 150g
・焼き鯖の腹骨やカマ部分 適量（【冷や汁味噌】の工程で出たもの）
トッピング・ご飯
・きゅうり 半分
・茗荷（みょうが） 1本
・大葉 4枚
・イチジク 1個
・フルーツトマト 1個
・すりごま 適量
・白米（ご飯） 200g
【作り方】
1. 鯖と味噌の準備
生鯖フィレに塩を振り、グリルなどで塩焼きにする。焼き上がったら、身の部分と、腹骨・カマ部分に分けておく。
味噌をクッキングシート等に薄く伸ばし、オーブンやトースターで香ばしく焼き色（焦げ目）がつくまで焼く。
2. 冷や汁味噌（ペースト）を作る
1で準備した鯖の身部分と焼いた味噌、塩、煎りごまをフードプロセッサーに入れて、なめらかなペースト状になるまで攪拌（かくはん）する。
3. 出汁（スープ）を取る
かつお出汁、ボーンブロス、1で取り分けた鯖の腹骨・カマ部分を鍋に入れて火にかけ、一煮立ちしたら弱火にし、5分ほど煮出して旨味を移す。火を止め、ザル等でアラを濾（こ）してスープを完成させる。
4. 合わせて冷やす
冷や汁味噌とスープを1:2の割合で少しずつ加えながら、ダマにならないようによく混ぜ合わせ、冷蔵庫でしっかりと冷やしておく。
5. 具材の準備と仕上げ
トッピング用のきゅうり、茗荷、大葉、イチジク、フルーツトマトをそれぞれ好みの大きさにカットする。器に炊き立ての白米を盛り、4で冷やした冷や汁をたっぷりと注ぐ。カットした具材を美しくのせ、仕上げにすりごまを振って完成。
【森メモ】
腸粘膜を修復するボーンブロスのアミノ酸と、細胞の炎症を鎮める鯖のオメガ3脂肪酸。夏バテした身体に染み渡る“飲む美容液”の美味しい効能とは……。
「ボーンブロスから溶け出すアミノ酸＝グリシンは、夏の冷えや偏食で荒れた腸粘膜（リーキーガット）を内側から修復する、いわば“腸の再生素材”。鯖に豊富に含まれる“EPA・DHA”によって細胞レベルの炎症をケア。これ一杯で夏に必要な栄養バランスを完結させます。そして、隠し技は“味噌を一度、焼く”こと。香ばしさと発酵の旨味が立ち、塩分控えめでも満足感のある味に。きゅうりとトマトのカリウムがむくみをリセットしてくれます。
健康の鍵は“腸を修復しながら、腸に負担をかけない”こと。味噌は無添加・天然醸造の『葉隠味噌』がオススメです。週末に冷や汁味噌を仕込んでおけば、平日の朝は注ぐだけ。“食べると勝手に整う”一杯を、ぜひ習慣に」（森 智範）
Food Direction：Tomonori Mori Photo &Recipe ：Tadashi Sasada Supervision：Tetsuya Suzuki Edit：Chiho Inoue
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