Food / Bakery Hopping

パン野ゆりのぶらりパン歩き 「DONQ」の凄腕パン職人に弟子入り体験!

おいしいパンを求めて世界中どこまでも! パン愛にあふれたモデル山野ゆり改め“パン野ゆり”が、話題の新店から知る人ぞ知る逸品まで、津々浦々めくるめくパンの世界を独自の視点でお届け。今回はなんと、食べるだけではなく作ってしまいます! 創業115周年を迎え、日本で初めて本格的なフランスパンを作ったドンク(DONQ)にて、パン作りを体験。

ドンクの瀬川洋司シェフと。
ドンクの瀬川洋司シェフと。

こんにちは!パン野ゆりです♡

あのね。
私はパンが大好きだけれど、実際に自分で作るのは経験があまりなく…。
ホームベーカリーも持っているし、手ごねでもパン作りには挑戦したこともあるのですが、実際に本格的なフランスパンに挑戦してみたい‼︎ したいんだよ‼︎

そんな私のワガママを叶えてくれた夢のようなパン屋さん「ドンク」にて、本格的なパン作りに挑戦! 技術指導のためのラボにお邪魔することに♡ 興奮興奮。

まずはバタール作りから♡

バタールとは…バゲットより短く、ボリュームのあるフランスパンのこと。パン屋さんでもよく見かけますよね♡

バタールを作るのはもちろん初めて。まずは分割という作業からスタート。

ちなみに、今日一日私にパン作りを教えてくれるのは師匠こと瀬川シェフ。パンのワールドカップ「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」にも出場経験のあるワールドワイドなシェフなんですよ! 興奮興奮。

まずは計量

はかりはデジタルではなく竿秤(さおばかり)というのが印象的!なんでも、こちらの方が重さが分かるのが早いとのこと! へえ~と感心しながらも、スチャスチャと分割していく瀬川シェフ。

ほとんど1発で均等の重さを叩き出していく…
これ、瀬川シェフは当たり前にやっていますが、ド素人の私からしたら本当に神業。泣

あたふたあたふたあたふた

生地をあまり触り過ぎないように、自分の感覚ではかりに乗せていくのですが、ま~~~ぁ自分がどれだけ素っ頓狂か。

それでもスケッパーを片手に分割作業に勤しむ自分、嬉しすぎる。アゲでしかない。

丸め

 
ポイントはこちらも生地が傷まないようにあまり触り過ぎないこと。なんでも、長時間発酵させるためにパン酵母を少なくしているらしく、触ってダメージを与えないようにします。

師匠の手つきを見よう見まねで、きれいな面が張っている状態を常に作ります。
このね、「ハリ」が本当に本当に大事!
触り過ぎないで、いかにハリを出すか。
私にはこれが本当に難しくて難しくて、出来の悪い自分に苛立ちまで覚えるけれど、なんか自分と闘っている感じ。これまたアゲでしかない。
 

ハードトースト

バタールと同時進行で、関西で特に人気のハードトーストにもトライしていきます♡

こちらのパンは砂糖・油脂が入っていない食パン。

しっとりと弾力のあるパン生地は強力粉を使用し、一方のクラストはパリパリな食感でトーストすると歯切れの良さにうっとり♡

先程のバタールではパン生地を円にしたのですが、ハードトーストでは均等ななまこ形にしていきます。
瀬川シェフ曰く、「指先ではなく手全体でパン生地を扱う。軽く整えてガスを抜く→生地にハリを持たせる!」

 
丁寧に指導してくださる有り難さと、うまくできない自分へのジレンマ…パン作りって本当に奥深い…‼︎ そして普段当たり前に食べているパン屋さんのパンたち、重ねていく工程の中には熟練の技が積み重なって、発酵をし、生地が変化していくのだなぁ~…。

成形

最終的にバタールの形に成形していきます。

最初はまず生地を張らせます。このとき、力は入れるけれど押し付けないことが大切。押し付けすぎると生地を傷めてしまう。あくまでパン生地は優しく丁寧に♡

太さを決めて、ハリを持たせながら転がすような感覚で横へ横へと広げていきます。ここの成形がうまくいっていれば、クープもきれいに入るとのこと。大事な作業だ。
一方のハードトーストの成形はモルダー(機械)を通してから2山に成形、型に入れていきます。

クープ

 
仕上げにクープを入れていきます。このクープ、瀬川シェフがやると本当に簡単そうに引けて見えるのに…私のカミソリ、切れないものに誰か変えた?ってくらいクープが入りません。泣

「カミソリの刃をねかせて使い、一枚皮を剥ぐイメージ」と師匠。
なんてったって皮を剥いだ事がないものだから大変。なんとなくわかるけれど、なんとなくわからない!笑

カミソリは強めに持って、優しく入れる、深めに入れると割れやすいけどクープが開いている部分が厚く硬くなってしまう…
沢山のポイントを伝授していただいたにも関わらず一向に上達しないまま、いざ焼成へ。笑

蒸気を入れた高温のオーブンに入れて、焼き上がり!さぁパンを取り出しましょう♡ この写真がすごくパン屋さんっぽくて満足満足。興奮興奮。

出来た!

なんてきれいな焼き色! 焼き立てのバタールからはパチパチと鳴る音がして、美味しそう美味しそう美味しそう♡♡♡♡♡♡♡♡

OMG

私の成形したバタールが‼︎‼︎笑
クープもともかく、形よ‼︎‼︎笑
一流の瀬川シェフのものと比べる事もおこがましいのですが、ここまで違うと逆に清々しい。あれ?愛しくも思えてくる。

出来立てのパンを食べる♡

早速、焼き立てのパンをいただきます♡‼︎

アッチアチな焼き立てのバタールは食べるのが初めて! クラストがサックリして、クラムがアチアチながらもふんわりしっとり~♡喜

ど素人の私には本当に難しかったけれど、こうやって焼き上がりを食べると又パン作りに挑戦したくなってくる…!

なんでも、パン作りのコツは「自転車に乗る感覚を言葉にできないのと同じ!」と瀬川シェフ。言葉で表現するのが難しいし、数をこなして、慣れるしかない!とのこと。

自転車…!全然乗れなかったなあ。笑

ど素人の私に親切に丁寧にパン作りをレクチャーしてくれた瀬川シェフ。

パン作りは全て「イメージの連続」と仰っていて、実際瀬川シェフもパンを作っていてイメージ通りのものができたときが嬉しい!1年に1回あるかないかだけれど。笑 とのこと…!
なんてストイックなのだろう…。

私も次に挑戦する時は頭いっぱいにイメージを持ってパン作りをするぞ!

最高な体験をさせてくれたドンクさん。失敗と興奮の連続で、はぐれメタルくらい経験値をもらった気がする…‼︎
パンって作っても食べても奥深いなぁ…♡

次回は後半戦、ドンクさんで提案するパン飲みのススメ!です♡

DONQ
www.donq.co.jp/

BACKNUMBERはこちら

Photos: Kouki Hayashi Text: Yuri Panno Edit: Yukiko Shinto

Profile

パン野ゆりYuri Panno パンコーディネーター/パンシェルジュ。日本全国、訪れたベーカリーは数えきれないほど。年に数回は海外へも足を運び、パンを独自の視点で分析。最近では、トークショーや「世田谷パン祭り」でワークショップを開催するなど、活躍の場を広げている。モデル山野ゆりとしては、雑誌や広告、CMなど幅広く活躍中。モデルという職業を活かし、太らないパンとの付き合い方も考案中。Instagram: @yuri.yamano

Recommended Post

Magazine

#143_h1ec

JANUARY / FEBRUARY 2021 N°143

2020.11.27発売

Allure me

写真のチカラ

オンライン書店で購入する