Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.70 牛肉のたたき フルーツ味噌添え

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第70回は、牛肉のたたき フルーツ味噌添え。

牛肉のたたき フルーツ味噌添え

フルーツ味噌は、白身魚にも合うし、イチゴの他、オレンジやブルーベリーなど色々なバリエーションで作っておくと季節も楽しめる万能調味料です。

【材料】 2人分
牛肉(脂肪の少ない赤身) 200gくらい
空芯菜 1/2パック
イチゴジャム 20g
味噌 10g
ホースラディシュ 少々
精製していない塩 少々 
ブラックペッパー 少々
醤油 少々

【作り方】
1. 牛肉は表面の水気をふき取り、塩、ブラックペッパーを振り5分ほど常温に置いておく。
2. かたまりのまま強火で全面を網焼きかあぶり焼きにしてアルミホイールに包み5分ほど寝かせる。
3. 2を薄切りにし(5分寝かせた後すぐに切ってOK)、空芯菜のソテーを添える。
4. 醤油をかけたホースラディシュのすり下ろしと味噌とイチゴジャムを練り合わせたものを添える。

「刻むたたき」と「炙るたたき」

『刻むたたき』魚のたたきは、包丁で細かく切り刻んだアジ、イワシ、などの青生魚を粗く刻んだり細切りにしたり、時にはペースト状になるまで叩き潰したものを呼ぶ。ネギ、ショウガ、シソ、ニンニクなどが薬味としてポピュラーで一緒に叩き込んむと味のコンビネーションが最高だ。千葉の郷土料理で味噌を混ぜよく叩いた「なめろう」は今や全国的にもポピュラーな一品。

『炙るたたき』は、サクに取った魚やブロック状の肉塊に串を打ち、炭火などで炙ったり、鉄板などで中までは火を通さず表面を軽く焼き、その後切り分け、薬味と一緒に醤油、味噌、ポン酢などをかけて食べる料理。始まりは薬味や調味料を肉や魚にしっかり味を浸透させる為、ポンポンと叩いたということもその呼び名の要因にあるらしい。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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