「アルマーニ / リストランテ東京」史上最年少の新エグゼクティブシェフが就任！ スペシャルコースを堪能
「アルマーニ / リストランテ東京」にこの秋新しいエグゼクティブシェフが就任しました。イタリア・ナポリ出身のカルミネ・アマランテシェフはイタリアやスペインで経験を積み、2018年に来日し今はなきハインツ・ベックで一つ星獲得に貢献したという実力の持ち主。29歳で就任したカルミネシェフですが、エグゼクティブシェフとしてこの年齢はアルマーニ / リストランテ東京においてはもちろん、世界のアルマーニ / リストランテにおいても史上最年少だそうです！
カルミネシェフの就任を記念して、現在スペシャルコース「CARMINE AMARANTE」を提供中。全部で11皿（！）あるコースのうち、シェフのオリジナリティが光るお料理の数々をいただきました。
まずは前菜から「北海道産ホタテとカリフラワー ケッパーのソース」。ふわっと肉厚なホタテをこんがりソテーし、上には塩気のきいたキャビアが。透明なソースはお魚からとった出汁で仕上げたもの。酸味、ほんのりと感じる苦味、塩みなどさまざまな味覚が一皿で味わえます。そしてホタテがふっくらプリプリ！ 食材はカルミネシェフ自ら日本の生産者を訪ねて探し求めているそうです。日本の食材とイタリア料理との美味しい出合いを味わえるのも、アルマーニ / リストランテならでは！ 「日本の食材を使いながらイタリア料理のニュアンスを加えることで、日本のお客様に喜んでもらいたい」と、とても意欲的なカルミネシェフ。
続いて、「じゃがいも キノコのバリエーション」。この見た目からは、じゃがいもと想像がつかないですよね！ なんと、薄く薄くスライスしたじゃがいも丁寧に一つ一つ手で巻いているのです。一体どうしたらこんな発想ができるのか……もうカルミネシェフの料理のトリコです。表面はカリカリに焼き上げられているのですが、中はホクホク。自分の知っているじゃがいもで安心しました。周りには舞茸、しめじなどキノコが盛りだくさん。
そこに、とろっとしたキノコ出汁のコンソメスープをたらり。このお出汁が和食のようで新感覚！ カルミネシェフ、日本料理にもとても興味があるとのこと。
キノコの旨味がじんわりと体に染み渡る、心温まる一皿です。
お花のように美しいこちらは、円形のパスタ「トルテッロ ジェノヴェーゼ」。日本ではジェノヴェーゼというと、緑色のバジルのソースが思い浮かびますが、ナポリでは玉ねぎとお肉を使ったソースのことなんだそうです。「一口で食べてね」とカルミネシェフ。黒トリュフのスライスと一緒にいただきます。パスタの中には飛騨和牛が。とろけるようなお肉の味わいに思わず目を閉じて微笑んでしまうほど。この形状の一口サイズもとてもユニークで、カルミネシェフのクリエイティビティを感じます。すべてのお皿に故郷ナポリのエッセンスやストーリーを込めたいという思いがあるそうです。
ローマの伝統的なチーズソース「カチョペぺ」に北海道産の生雲丹を合わせた「リゾット カチョぺぺ 雲丹」。この組み合わせが絶品でした！ クリーミーなチーズにレモンの爽やかな酸味、ディルのハーブも香って濃厚だけど軽やか。雲丹のとろっと感がたまりません。お米の粒が立っているようなアルデンテ具合も最高です。あぁ、幸せ……。
メインディッシュの一つ、「平目とじゃがいも」。真空で低温調理した北海道産平目のフィレを一晩かけてマリネしたものをほうれん草で締め、こっくりしたじゃがいもとレモンのクリームを添えています。さすが手が込んでいるだけあります。この調理法でこんなにもお魚の身がプリップリになるとは！ 素材の美味しさを引き出す見事な調理法です。何事も基本に忠実に、料理は丁寧な下準備も肝心と言うカルミネシェフ。一つ一つの素材と向き合う姿勢がお皿に表れています。
お肉のメインは「和牛のロースト 茄子とモッツァレラのクレマ」。低温調理した飛騨和牛と、南イタリアの伝統料理「パルミジャーナ」をアレンジしたもの。茄子とトマトをペースト状にして薄切りの茄子で包み揚げています。パルミジャーナの上に飾られているのは、なんと茄子の皮のチップス。トマトやバジル、モッツァレラチーズと生クリームのソースが添えてあります。イタリアの家庭料理をこうして洗練させて表現するのも、カルミネシェフの腕の見せどころ。じっくり火入れされた飛騨和牛は柔らかくほどけるような口どけです。
デザートの「ババ ナポレターノ」。カルミネシェフ出身ナポリの代表的なデザートで、シェフ自身もかなり思い入れがあるそう。レシピはおじいさまから引き継いでいるそうです。ババの生地にはレモングラス、シナモン、スターアニス、バニラ、オレンジ、レモンが練りこまれています。
別添えのリモンチェッロとラム酒をかければ、大人の味わいに！ チェリーのコンポートがのったベルガモットシャーベットもセットになっており、程よい酸味でリフレッシュさせてくれます。
シロップがたっぷり染みたババは、シュワっと一瞬でなくなってしまうような新食感。空気のように軽く食後でも重くない！
カルミネシェフに料理で大切にしていることは？と尋ねると、「チームワークです」と即答。自分一人で料理は完成させることはできない。チームの協力があってこそ、と。なんて真摯なんでしょう。さらに、「お客様の記憶に残る料理を提供したい」との言葉も。間違いなく、記憶に残る忘れられないお料理です！ カルミネシェフのデビューを記念したコースには、他にも魅力的なメニューの数々が。
若き才能溢れるカルミネシェフの情熱が詰まったお料理を、ぜひ味わっていただきたいです！
メニュー
ASSAGI 5皿のランチコース ¥4,500
ARMANI 6皿のランチコース ¥10,000
MENU 6 PORTARE 6皿のディナーコース ¥10,000
ARMANI CLASSICO 6皿のディナーコース ¥16,000
GINZA TOWER 9皿のディナーコース ¥20,000
CARMINE AMARANTE 11皿のランチ・ディナーコース ¥25,000 ※11月末までの期間限定。前日までに要事前予約
アルマーニ / リストランテ
住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F＆11F
TEL／03-6274-7005
営業時間／ランチ11:30〜15:00（L.O.14:00）、18:00〜23:00（L.O.20:30）
定休日／月
URL／www.armani.com/restaurant/jp/restaurant/armani-ristorante-ginza/
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