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usagi bon ごはん
recipe.22 ざる盛り精進豆腐と二色納豆

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

ざる盛り精進豆腐と二色納豆

暑くて食欲がない時には、熱に弱い納豆を冷たく美味しく効果的に摂取。栄養面でも美容面でも精進を取り入れるのはオススメ。

ざる盛り精進豆腐

【材料】 3人前
絹ごし豆腐 1丁
精進出汁(濃い出汁でもOK) 300ml ※作り方はこちら
塩 小さじ1/4
淡口醤油 適量
細ネギ 少々
大葉 5枚
※普通の出汁より一握り分くらいカツオ節を多めにする。豆腐の水分で味が薄くなってしまうのを防ぐため。

【作り方】
1.鍋に出汁と塩を入れ、ひと煮立ちさせる。
2.豆腐を泡立て器などで潰す。全体的になめらかになったら、①の中に入れ、混ぜ合わせた後、小さなザルに移し、水気をきる。
3.細ネギは小口切りに、大葉は細く千切りにして薬味にする。
4.器に②の豆腐をすくい、好みの薬味をのせ、食べる際に、淡口醤油をかける。

二色納豆

【材料】 3人前
大徳寺納豆 (または黒豆納豆) 1パック
納豆 1パック
精進出汁(または普通の出汁) 大さじ3
醤油 大さじ2
長ネギ 適量
青のり(生、乾燥どちらでもOK) 大さじ1

【作り方】
1.二種類の納豆を器に移し、混ぜ合わせる。
2.長ネギは薄く小口切りにする。
3.①の納豆に、②と醤油、出汁を加え、混ぜ合わせる。
4.青海苔をたっぷり振りかける。

腑に落ちないネガティブさ

大学の時、『ザールさん』と呼ばれてる素敵な先輩がいた。彼女の洗練されたイメージから、きっと何処か外国の言葉なんだろうと、その頃世間知らずの僕は、「洒落てるな」なんて思っていた。でも、後からわかった本当の名前の由来、それは単純に彼女が酒豪でいくらでも呑める「ザル」だったからだった。「ショーック!」イメージが…。

ザルは、水などの液体を漉すのが主な用途。日本では、民具として竹などで編まれたザルが、愛用されてきた。ふるいはザルに比べ、もっと網の目が細かく粉類を分類する時に使われる。便利な道具なのにも関わらず、ザル法、ザル会計、ザルで水をすくう、また、前述の酒の件に関しても、なんだかネガティブな比喩が多い。シンプルで美しい代物なのに。

島根県の民謡「安来節(やすぎぶし)」のどじょうすくいは、やったことないから、一番身近なのは、なんと言っても、ざるそばのザル。爽やかに竹で編まれたザルにのった蕎麦は、年中気持ちを清らかにシャキッとしてくれる。ザル豆腐も、おぼろ豆腐を濾して作ったなんとも美味しい好物だ。

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Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Photo&Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

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