Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.94 米茄子の豆乳ベシャメルソース

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第94回は、米茄子の豆乳ベシャメルソース。

米茄子の豆乳ベシャメルソース

塩をお好みの味噌で代用してもよく合います。パスタなどにかけても美味しいクリームパスタになるので多くできたら冷凍しておくと便利です。

【材料】4人分
大豆ミート(水で戻したもの) 80g
玉ねぎ 1個
米茄子 1個
小麦粉 25g
グレープシードオイル 35g
精進出汁 480ml ※作り方はこちら
豆乳 20ml
にんにくみじん切り 1片
精製していない塩 5g
ブラックペッパー 少々
ナツメグ 少々
アガベシロップ 少々

【作り方】
1. 玉ねぎ1/2個をみじん切りにし、もう半分は薄くスライスして小麦粉を付けて油でカリッと揚げておく。
2. 米茄子は4等分に筒切りにして、油で素揚げしておく。
3. テフロンパンにグレープシードオイルを入れて、大豆ミートを入れ、塩分量の半分、ブラックペッパーを入れて焼き色を付ける。
4. 3に、にんにくのみじん切り、ナツメグを入れて香りが出てくるまで炒める。
5. 4に1の玉ねぎのみじん切りを入れ、玉ねぎの甘みが出てくるまで、中火で炒める。
6. 5に小麦粉を入れ、粉っぽさが無くなるまで炒めたら、精進出汁を入れ沸騰したらを入れ10分ほど煮込む。
7. 6の火を止めて、豆乳を入れ混ぜ合わせ、アガベシロップ、3の残しておいたもう半分の塩で味を整える。
8. 2の茄子をお皿に盛り、上から7の大豆ミートソースをかけ、1のオニオンチップを乗せ青海苔をふる。

太っちょでビューティフル

日本古来の茄子は紫色が強いけれど、外来種の中でもアメリカから由来したブラックビューティーという種類の茄子は日本のそれより2倍ときには3倍も大きく、表皮は名前通り紫と言っても黒に近い程濃い色。対照的にヘタは綺麗な緑色で、中身は種が多い。

ヨーロッパでは皮ごと蒸し焼きにした中身を取り出して、ニンニクを効かせて作るペーストが各国でよく食べられ、その種のプチプチ感からフランスでもcaviar d’aubergines(茄子のキャビア)なんていう名前が付けられている。この種は皮も硬めで中身もしまっているので、煮崩れしにくく、今回みたいに揚げたり、またラタトュイユにもマッチして美味しく出来る。

茄子は年中手軽に手に入る野菜でとても身近な存在。癖が少ないからどんな料理にも変身してしまえる柔軟さもあり便利である。パリのアフリカスーパーに行くと白い長いナスが見つかる。驚くほど真っ白で造形物として美しい。まあ野菜はどれも本来美しく、わざと冷蔵庫に入れず、コンポート皿に白い茄子もベイ茄子も一緒に飾ってみる。

花を買い忘れていても、15世紀初期のオランダ絵画の如く、こんな風にブーケ代わりにしても楽しめるのだ。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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