Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.93 かぼちゃのレモン豆乳マヨ

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第93回は、かぼちゃのレモン豆乳マヨ。

かぼちゃのレモン豆乳マヨ

暑い時はレモンなどの酸味で、少し寒くなってきたときは七味などの辛味を合わせると季節に合ってくるので色々とアレンジして楽しんでください。

【材料】4人分
かぼちゃ 1/4個
精進出汁 400ml ※精進出汁のレシピはこちらを参照
玉ねぎ 1/4個
豆乳マヨネーズ 90g ※豆乳マヨネーズのレシピはこちらを参照
レモン汁 1/2個
レモンの皮 少々
精製していない塩 少々

【作り方】
1. かぼちゃを食べやすい大きさにカットする。
2. 1を鍋に入れ、浸るくらいの精進出汁を入れ柔らかくなるまで茹で、水を切り冷ます。
3. 玉ねぎはスライスし、塩(分量外)を振って10分ほどおいたら、水洗いをしてかたく絞っておく。
4. 2のかぼちゃ、3の玉ねぎを合わせ、レモン汁を入れ、豆乳マヨネーズ、精製していない塩少々を加えて味を整える。
5. 4の上からレモンの皮のすりおろしを振りかける。

ホクホクとベチョベチョの違い

ホクホクのクリかぼちゃは、何とも言えない美味しさで昔から日本の食卓を彩ってきた。サラダやマッシュにしてもそのコックリした味と食感がマッチする。

それに引き換えフランスのカボチャは繊維質で水っぽいので、やっぱりスープには良いけれど日本の煮物を作ろうとしても全くベチョベチョで向かない。ハロウィンのカボチャも果肉が水っぽ過ぎるので観賞用なのだ。代表格のアトランティック・ジャイアント・カボチャは重さ数百キロ、大人の身長を超える程巨大になる事もあるらしい。名前こそ『大西洋の巨人』だけど、大西洋岸で栽培されているわけではない。

カボチャは現在では、畑で栽培されているのが基本だけれど、昔は川の土手で自生するものもあった。それらは日当たりが悪く土の栄養も足りずで、見た目も貧相で味も悪かった。それが由来で『ドテカボチャ』という比喩が出来たらしい。半端者、役立たず、無用者などという意味。今ではもうそんな言葉もすっかり時代遅れで誰も使わないかもだけど、言葉の由来を知るのは面白い。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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