Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.74 鯖のメープルシロップ味噌

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第74回は、鯖のメープルシロップ味噌。

鯖のメープルシロップ味噌

コロナ禍、家でも楽しめるように、お酒に合うように小さく切って仕上げます。豆腐やきのこなどを一緒に煮ても美味しく仕上がります。

【材料】 4人分
鯖 1尾
小ネギ 1/6束
日本酒 100ml
精進出汁または水 200ml ※精進出汁のレシピはこちらを参照
にんにく 1片
メープルシロップ 大さじ4
味噌 大さじ4
生姜 少々

【作り方】
1. 鯖は3枚におろして、3cm幅にカットする。
2. 生姜はすりおろし、小ネギは小口切りにしておく。
3. 日本酒、精進出汁、メープルシロップ、味噌を全て混ぜ合わせて、1/5の量を別に残しておく。
4. テフロンパンに3を入れ、1の鯖を入れ中火でゆっくり煮る。
5. 4の煮汁がとろりとしてきたら、3の別に残しておいた合わせ調味料と生姜の絞り汁を入れひと煮立ちさせる。
6. お皿に盛り、小口ネギをのせる。

相性良し

出会いは不思議なものだ。それは偶然にまた突然やってきて、予想出来ない不思議な縁としか言いようがない。

学校で初めて同じクラスになって、その中からなんとなく惹かれあって友達関係が始まることや、恋人の場合は、もっと自主的な意図が入って関係が始まるのだろうが、それでもずっと良い塩梅に持続するとは限らないのが、辛いところ。

相性は色やカタチ素材などのデザインやファッション、インテリア、アートの世界でも言える。食べ物でも料理のなかでの相性が良い素材同士や味はずーっと存在し、それが続けば続くほど定番料理として愛され続ける結果となる。

鯖味噌も全くそんなレシピの一つ。青魚の臭み消しや保存も合わせて味噌と生姜が使われて来たのにはやはりそれ自体が美味しいから定番鉄板レシピとなったに違いない。それとは逆にたべあわせがわるいと、お腹を壊すとか……。これこそまさしく相性が悪い関係なんだろう。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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