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Lifestyle Post

usagi bon ごはん
recipe.7 生牡蠣とキュウリのビネグレット

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photos&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

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生牡蠣とキュウリのビネグレット
フレンチクラシックなビネグレットを、エシャロットの代わりに、キュウリを使って酢の物風に仕上げるのがusagi流。

【材料】 4人分
殻付き牡蠣(生食用牡蠣でも可) 4個
キュウリ 1本

合わせ酢
酢 40ml
水 80ml
レモン汁 1/8個
精製していない砂糖 40g
精製していない塩 ひとつまみ

【作り方】
A. 合わせ酢を作る
鍋に酢、水、砂糖を入れ、火にかける。沸騰直前で火を止めて、すぐに塩、レモン汁を入れ、冷ます。

1. キュウリは包丁でトゲを取り、塩20g(別分量)でよく揉んでから、約10分おいた後、水洗いする。
2. ①のキュウリを半分に切ってから薄く輪切りする。残り半分はすりおろし、Aの合わせ酢80mlと混ぜ合わせる(ビネグレット)。
3. 牡蠣の殻を開ける。牡蠣をAの残りの合わせ酢をくぐらせ洗い、殻に戻す。
point. 殻を開ける時は、膨らみのある方を下にして、合わせ部分からナイフを入れ、下の殻の貝柱から外し、次に平らな殻から貝柱を外すと切り離しやすい。
4. ③の上から②のすりおろしたキュウリのビネグレットをかけ、最後に輪切りにしたキュウリを飾る。

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ホモ・サピエンスも現代人も牡蠣がお好き

年中、海産物好きのフランス人。冬になると、あちこちの街角に、シーフードを提供する「Fruits de Mer」の店が目立ってくる。「fruits de mer」を直訳すると、「海の果物」。この言い回し、やっぱり洒落てるなあ。そういうことも日本とフランスの詩的な共通点に思えて嬉しくなる。
見た目も華やかな「Plateau de Fruits de Mer」。つまり「海産物の盛り合わせタワー」。どれだけ食べるんだ?ってくらいの量が運ばれてくるが、白ワインと黒パンをお共に、仲間との会話も盛り上がり、いつの間にかタワーは氷の原っぱに、逆に殻入れは山になっていく。個人的には、牡蠣はあまりぼってりしてない、「Fine de Claire(フィーヌ・ドゥ・クレール)」(養殖場で1年育てた牡蠣の種)が好み。
ちなみに、15万年前のホモ・サピエンスやネアンデルタール人も、既に僕達と同じように牡蠣を食べていたらしいことが、スペインの海岸沿いの町、トレモリノスで証明されている。道理でたくさん食べるわけだ。

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土曜、日曜、祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、札幌の「宮の森フランセス」で総料理長を12年務めた後、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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