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usagi bon ごはん
recipe.6 梨とメープルシロップのわらび餅

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photos&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

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梨とメープルシロップのわらび餅
きな粉が一般的なわらび餅を、メープルシロップと果実の爽やかな風味で和洋折衷なデザートに。

【材料】 6人前
梨 1個
メープルシロップ 150ml
水 300ml
ワラビ粉(くず粉でも可)70g
レモン  1/4個

【作り方】
1. 梨は皮を剥き、4等分に切り分け、タネを取る。1/4個を1cmくらいのさいの目にカットする。
2. 残りの梨は全てすりおろし、レモン1/4個分の果汁を絞り、混ぜ合わせる。絞ったレモンは薄く皮を剥き、剥いた皮をみじん切りにする。
point レモン汁を入れると変色を抑えられ、甘みがはっきりと際立ってくる。
3. ボールにメープルシロップ、水、ワラビ粉を入れ、ホイッパーでよく混ぜ、茶こしなどで漉し、鍋に入れる。
4. ③の鍋を混ぜながら中火で火にかける。透き通ってきたら焦がさないように練り上げ、ひとすくいでぼたっと落ちるくらいの固さになったら火から下ろす。
5. ④を鍋から氷水を入れたボールに移す。
6. ⑤の粗熱が取れたら、よく水気をとり、好みの大きさにちぎって器に入れる。
7. ②のすりおろした梨を果汁ごと⑥の器に入れる。①のカットした梨を上盛り付ける。
8. 仕上げにレモンの皮のみじん切りをふりかける。甘みが足りない場合は、メープルシロップ(別分量)をお好みでかける。

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街の小さな移動マーケット

サン・ジェルマン・デ・プレに、僕が知る限り30年間、新聞『Le Monde』を売り歩く、ムッシューXがいる。「号外号外、東京の銀杏が紅葉したよ~!でも、今年は葉っぱが全部青いって~!」と、カフェの中まで入って来ては、いろんな面白いデマを言いながら、真面目な新聞を売っている超有名人。
日本でも、昔は、竿竹、豆腐、わらび餅売りの声を都会でも普通に聞くことができた。近づいきては遠ざかっていく、そんな声に何となくソワソワしたものだ。子どもの頃は、わらび餅を買ってもらうのが楽しみだった。くず粉で作るくず餅もおいしい。くず粉は、料理に使うと、ほんのりとろみがかって上品な仕上がりになるのが特徴。でも、わらび粉=わらび餅というくらい、ほかには料理の記憶がない。これを書きながら、わらび粉で、料理をしてみたいと頭がグルグル動き出した。

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土曜、日曜、祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

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Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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