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Lifestyle usagi Recipe

usagi bon ごはん
recipe.14 豆乳レバーペースト

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photo&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

豆乳レバーペースト
臭みもなくクセもないのに、味にはしっかり深みがある。

【材料】 6人前
鶏レバー 200g
豚こまぎれ肉 90g
玉ねぎ 中玉 1/2個(100g)
長ネギ 1/4本(40g)
にんにく 1片(10g)
料理酒 50ml
豆乳(無調整) 100ml
オリーブオイル 20g
オレガノ 小さじ2
塩 2.3g
ブラックペッパー 少々
万能ねぎ 適量

【作り方】
1. 鶏レバーは白い筋を取り、2cm角くらいにカットし、血管の血をきれいに流水で濁りがなくなるまでしっかり血抜きをする。流水の水が濁らなくなったら、しっかりとペーパータオルで水気を切って、塩、ブラックペッパーをまぶす。
2. 豚肉を1cm角にカットし、にんにく、玉ねぎは横にスライス、長ネギは斜めにスライスする。
3. テフロンパンにオリーブオイルを入れ、にんにく、玉ねぎ、長ネギをきつね色になるまでしっかり炒める。
4. ③に豚肉を入れ炒める、火が通ったら端によせ、レバーの両面を強火で香ばしく焼き色をつける。
point レバーは焼き過ぎるとパサパサになってしまうので、中まで火が通ってなくてOK。
5. ④にオレガノを加え、全部炒め合わせたら、料理酒を入れてひと煮立ちさせる。
6. ⑤に豆乳を入れてよく混ぜ合わせ、中火で煮立つまで火を通した後、火から下ろす。
7. ⑥を滑らかになるまでミキサーにかける。
8. 深めの容器に⑦を流し入れ、余熱をとったら、落としラップをして空気をしっかり抜き、一晩冷蔵庫でしっかり冷やす。
9. 万能ねぎは小口切りにする。
10. ⑧をスプーンでくり抜き、⑨を上から、季節のゆで野菜などと一緒に盛り付ける。

肝臓とレバーの違い

肝臓の話である。人間の話である。体内で最大の臓器。病気になっても自覚症状のない「沈黙の臓器」とも言われている。うわぁ~、恐ろしい~。
レバーの話である。鶏の話である。フランスでは、鶏より珍重される、世界三大珍味の一つのフォアグラがよく知られる。これはガチョウに餌を大量に特殊な方法で与え続け、肥大化させた肝臓のこと。ハンガリーもその生産が盛んな国。ただ近年は、動物虐待との考えからフォアグラ・ボイコット運動も起こっている特別な肝臓なのだ。
鶏のレバーは、今のところボイコット運動もなく、魚の肝のようにプリン体の心配もなく、葉酸、ビタミンAやB1に加え、低カロリーといいとこずくめ。加えてお手頃。鶏レバーを讃える会もきっと存在するだろうと思える程優秀素材なのだ。おいしい話である。

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土・日・祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

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Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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