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recipe.14 豆乳レバーペースト

豆乳レバーペースト 臭みもなくクセもないのに、味にはしっかり深みがある。 【材料】 6人前 鶏レバー 200g 豚こまぎれ肉 90g 玉ねぎ 中玉　1/2個（100g） 長ネギ　1/4本（40g） にんにく　1片（10g） 料理酒 50ml 豆乳(無調整) 100ml オリーブオイル 20g オレガノ 小さじ2 塩 2.3g ブラックペッパー 少々 万能ねぎ 適量 【作り方】 1. 鶏レバーは白い筋を取り、2cm角くらいにカットし、血管の血をきれいに流水で濁りがなくなるまでしっかり血抜きをする。流水の水が濁らなくなったら、しっかりとペーパータオルで水気を切って、塩、ブラックペッパーをまぶす。 2. 豚肉を1cm角にカットし、にんにく、玉ねぎは横にスライス、長ネギは斜めにスライスする。 3. テフロンパンにオリーブオイルを入れ、にんにく、玉ねぎ、長ネギをきつね色になるまでしっかり炒める。 4. ③に豚肉を入れ炒める、火が通ったら端によせ、レバーの両面を強火で香ばしく焼き色をつける。 point レバーは焼き過ぎるとパサパサになってしまうので、中まで火が通ってなくてOK。 5. ④にオレガノを加え、全部炒め合わせたら、料理酒を入れてひと煮立ちさせる。 6. ⑤に豆乳を入れてよく混ぜ合わせ、中火で煮立つまで火を通した後、火から下ろす。 7. ⑥を滑らかになるまでミキサーにかける。 8. 深めの容器に⑦を流し入れ、余熱をとったら、落としラップをして空気をしっかり抜き、一晩冷蔵庫でしっかり冷やす。 9. 万能ねぎは小口切りにする。 10. ⑧をスプーンでくり抜き、⑨を上から、季節のゆで野菜などと一緒に盛り付ける。

肝臓とレバーの違い

肝臓の話である。人間の話である。体内で最大の臓器。病気になっても自覚症状のない「沈黙の臓器」とも言われている。うわぁ～、恐ろしい～。
レバーの話である。鶏の話である。フランスでは、鶏より珍重される、世界三大珍味の一つのフォアグラがよく知られる。これはガチョウに餌を大量に特殊な方法で与え続け、肥大化させた肝臓のこと。ハンガリーもその生産が盛んな国。ただ近年は、動物虐待との考えからフォアグラ・ボイコット運動も起こっている特別な肝臓なのだ。
鶏のレバーは、今のところボイコット運動もなく、魚の肝のようにプリン体の心配もなく、葉酸、ビタミンAやB1に加え、低カロリーといいとこずくめ。加えてお手頃。鶏レバーを讃える会もきっと存在するだろうと思える程優秀素材なのだ。おいしい話である。

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