usagi bon ごはん vol.103 胡麻ごぼうの旨煮 | Numero TOKYO
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usagi bon ごはん vol.103 胡麻ごぼうの旨煮

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第103回は、胡麻ごぼうの旨煮。

胡麻ごぼうの旨煮

ごぼうの皮には風味や香りがあるので、市販のドレッシングや、煮込んだ鶏肉、煮魚などにも活用できます。皮を乾燥させて密封容器に入れておくと便利です。 【材料】4人分 ごぼう 1本 濃い精進出汁 600ml ※レシピはこちらを参照 日本酒 200ml 醤油 30ml 炒りごま 少々 【作り方】 1. ごぼうは包丁の背で皮をこそげ落とし、フライパンで空炒りして水分を飛ばしておく。(電子レンジで水分を飛ばしててもよい) 2. 1のごぼうを5cmくらいの長さに切る。太いのは半分にする。 3. 2のごぼうは水から10分ほど茹でてアクを取る。 4. 鍋に精進出汁と日本酒、醤油を入れ、ゆっくりとごぼうが柔らかくなるまで煮る。 5. 炒りごまと1の空炒りしたごぼうの皮を適量入れてすり、4のごぼうが柔らかくなったらまぶす。

野菜の花

我々が日常、実や根っこ、葉っぱを食べている色んな野菜。ただそれだけを見てどんな花が咲くか、さてどれだけ知っているだろうか……。最近では綺麗な食用花の種類も随分と増えた。菜の花やズッキーニなど直接的にそれ自体を食する野菜もある。学校の花壇や家庭菜園で良く育てられる野菜。キュウリの黄色いのや、茄子の紫の花は知っているかもしれない。そう言えばトマトの花も黄色い。

パリの花屋ではブルーベリー、野いちご、ミント、ネギ坊主までが混ざっている素敵にオリジナリティ溢れるブーケがみられる。野で摘んできたものと、ソフィスティケイトされたものを一緒に合わせるのが面白い。

ごぼうは、食物繊維が豊富で、なんと言ってもその食感と香りが魅力的。フランス料理では、これまで殆ど一般的ではまだなく、ハーブティーなど薬用として使われているくらいかも?

元々ヨーロッパ原産のごぼうは、このところの日本食ブームで見直されて来たように感じられる。花はといえば、赤紫の茎と花もトゲトゲで、アザミに酷似している。アーティチョーク、ねぎも大きさは違えど色的にも似通った彫刻的でグラフィカルなカタチ。それらはインテリアのポイントにもなる。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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