Life / Food

中華料理店「coQere」で味わう
コク、辛味、爽やかな香味を兼ね備えたピリ辛酢豚

2017.9.9up

今月のディッシュvol.97は「REDな食」をテーマに、おすすめの3軒をご紹介。

赤のフルーツや野菜に含まれるカロテノイド、ポリフェノールなどは体内抗酸化作用を促し、美容・健康にも効果があると知られ人気に。ビーツや赤唐辛子など注目の“赤い食材”を使ったお料理は、この季節にぴったり。情熱的でスタイリッシュなREDの料理をいただける話題のレストランをご紹介。

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「香糟肉塊（シャンザオロゥカイ）」￥1,800 coQere 中華料理と日本酒の見事なマリアージュ 東急目黒線西小山駅から徒歩５分。中国山椒の風味に魅せられ、長年追求している料理人、柘植和志さんのお店「coQere（コクエレ）」がある。こちらのREDな料理は、いわゆるピリ辛酢豚。ハンガリー産マンガリッツァ豚を「酒醸（チュウニャン）」と呼ばれる餅米由来の中国調味料と、紹興酒の香糟（シャンザオ）を使ったたれに漬け込んで揚げ、四川省の朝天唐辛子と万願寺唐辛子、青山椒と炒める。発酵調味料のコクと唐辛子の辛味、青山椒の爽やかな香味の組み合わせ。合わせるお酒は日本酒の古酒。「うちの料理はご飯が欲しくなる味です。ならば、日本酒にも合うはず」。熟成感のある古酒は、山椒の爽快な辛味や赤唐辛子の辛味を中和してくれ、見事なマリアージュとなっている。他では食べられない唯一無二の中国料理。注目店である。