「Gris」のシェフが生み出すビーツを使った官能的なディッシュ | Numero TOKYO
Food / Restaurant

「Gris」のシェフが生み出す
ビーツを使った官能的なディッシュ

今月のディッシュvol.97は「REDな食」をテーマに、おすすめの3軒をご紹介。

赤のフルーツや野菜に含まれるカロテノイド、ポリフェノールなどは体内抗酸化作用を促し、美容・健康にも効果があると知られ人気に。ビーツや赤唐辛子など注目の“赤い食材”を使ったお料理は、この季節にぴったり。情熱的でスタイリッシュなREDの料理をいただける話題のレストランをご紹介。

#110_dish01-01
#110_dish01-01
「ものすごい鯖 ビーツ フランボワーズ」コース¥7,000から Gris ビーツが生み出すルージュの世界 クリエイティビティあふれる料理で、東京のレストランシーンに刺激を与え続けている「Gris(グリ)」。鳥羽周作シェフは、ビーツを好んで使う。お皿は一面ルージュの世界。この季節には、シェフが傾倒する「ものすごい鯖」(商品名です!)を、ビーツずくめで仕上げる。ビーツを生で、あるいは茹でて、マリネして、パウダーにと、さまざまな調理法を駆使している。フランボワーズの果汁も加え、さらに甘酸っぱさをプラス。「ビーツは土臭いのに、色がセクシー。ビーツ料理は現代ハレンチ、いや、エロティックキュイジーヌって僕は呼んでいるんです」と笑う。口に運べば、ビーツの力強い土の味と鯖の濃厚な風味が合わさり、官能的な大人のエロティックテイストを感じる。生産者と食べ手をつなぐのは料理人の役目だと、シェフは言う。自分が使う食材をお客さまが召し上がり、気に入れば、購入につながることも多く、生産者に還元されることを目指している。このスパイラルに入れば、丁寧にきちんともの作りをしている生産者が、さらにいいものを作ることができるから。茨城の「ものすごい鯖」もそのひとつ。創業約70年、ずっと継ぎ足し継ぎ足し使っている漬け汁を使い、完全無添加で作られている鯖の干物だ。干物がフレンチになるなんて! 鳥羽シェフの新しい食の世界観には、これからのトレンドのキーワードが潜んでいるはず!
#110_dish01-02
#110_dish01-02
住所/東京都渋谷区上原1-35-3  TEL/03-6804-7607 営業時間/18:00〜21:00(L.O.)、12:00〜13:30(L.O. 土・日・祝のみ) 定休日/水・月2回火

Photo : Masahiro Goda
Text : Mika Kitamura
Edit : Yuuka Shiomi

Magazine

November 2022 N°161

2022.9.28 発売

Shades of Black

だから、黒

オンライン書店で購入する