毎日食べたくなる、フランス料理をカジュアルに！ ザ・リッツ・カールトン東京「タワーズ」
ザ・リッツ・カールトン東京のレストラン「タワーズ」が、本格的なフレンチをワインと共に気軽に愉しめる「ビストロノミー」としてこの秋生まれ変わりました。
新料理長に就任したのは、ザ・リッツ・カールトン大阪のフランス料理「ラ・ベ」にて副料理長を務めた中野琢治氏。フランス・アルザスの三つ星レストランやパリで4つのレストランで修行されるなど、豊富な経験の持ち主です。
そんな非日常なおしゃれな空間ですが、お料理は「毎日食べたい！」と思えるような、目で見てどんな食材を使っているのかがわかる、シンプルな美味しさを極めたメニュー。シンプルであるからこそ、素材は最高のものを仕入れ、一流の技術で調理されたシェフの腕が光る料理の数々です。
西洋わさびを使ったふわふわのレフォールクリームの下に、帆立のマリネや食感も楽しいカリフラワーなどを合わせた一品。スダチのジュレやゼストが爽やかな酸味を引き立てます。日本の素材を使うのも中野シェフのこだわりです。
グラスワインから銘醸ワインまで、幅広く取り揃えたワインセレクションも魅力。この日はローヌ地方のワインをペアリングしていただきました。ちなみに、中野シェフはワインソムリエの資格も取得されているそうです！
フランス料理の伝統的なメニューの一つ、「パテ アン クルート」。こんがりと焼かれたパイ生地に、テリーヌがぎゅっと詰まった見た目も美しい逸品です。添えてあるのは、りんごのスライスにラズベリーのジュレ、エシャロットのコンディメント。付け合わせがユニークです。フルーツの酸味と合わせたハーモニーが新鮮でした。
トリュフとベシャメルソースに、根セロリのスープを加えていただく「根セロリのヴルーテ トリュフの香り」。フランス料理では、根セロリは冬の定番野菜なのだそう。トリュフの香りがふわっと立ち上がり、空気をたっぷり含んだふわふわの温かいソースが絶品です。まるでお味噌汁のように心に染みる、ほっとする味わいに感動しました。これは本当に毎日でも食べたいくらいです！
その日の朝に一本釣りされ、船の上で活締め処理をした「鱈のポワレ」。皮はしっかりと焼かれ、身はふっくらプリプリ。鮮度の違いを実感しました。
シャラン鴨の胸肉のローストに、肝でリエしたスパイスソース、ゆり根や黒ニンニク、トリュフを添えて。しっとりとした鴨肉は絶妙な火入具合。またしても合わせる食材に驚きました。
デザートは、洋梨のコンポート。フロマージュブランのソルベに、スパイスが効いたパンドエピスのクッキーを飾っています。
肩肘張らずに楽しめるフランス料理でありながら、趣向を凝らした素材の組み合わせや、伝統をリスペクトしながらオリジナリティを加えたメニューに、シェフのフランス料理愛を感じました。日常使いはもちろん、スペシャルなオケージョンでもおいしい料理と共に素敵な時間が過ごせるはずです。
ザ・リッツ・カールトン東京 45階 ビストロノミー「タワーズ」
TEL／03-6434-8711
ランチ 11:30～16:00（L.O.15:00）
ディナー 17:30～22:30（L.O. 21:00）
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