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若き寿司職人が握る関西風赤酢鮨「鮨やま田」

関西ではおなじみの赤酢鮨を提供する「鮨やま田」が2021年1月13日(水)西麻布にオープン。大将を務めるのは、27歳の若き鮨職人です。

大将の金光将輝
大将の金光将輝

16歳から料理の道に進み、大阪・北新地の予約の取れない名店で経験を積んだという金光将輝さん。今回東京に進出し、新店で挑戦というわけです。

店内はカウンターの7席のみ。メニューは約20品からなるおまかせコースです。

一品目は握りから。熊本産のヒラメです。一粒一粒が立ったお米はパラパラとしていながら一体感もあって、赤酢のやさしい甘みも感じられます。

握りとアテがいい塩梅で交互に出てきます。特に印象的だったのは、スペシャリテのイカ。アオリイカは細かく切って一旦冷凍し、ひと手間加えることで甘みが増すのだそう。ねっとりとして舌にまとわりつく新食感。

そのほか、蟹やトロ、コハダ、車海老など、素材の良さと丁寧な仕事の結合にうっとり…。

つまみもかなり手が込んでいて、日本食経験がある大将の腕が光ります。ウニは握りではないスタイルで。熊本直送のクエを使ったお出汁がしみる椀物、千切りにしたかぶら蒸し、アマダイの松笠揚げは生でも食べられるというゆり根「月光」と共に。

この日はデザートも入れて20品。握りと一品料理のバランスもテンポもよく、いろいろをちょっとずつ食べられるのでちょうど良い品数でした。オーガニックの日本ワインや日本酒とのペアリング(¥10,000)も。気さくな大将とのおしゃべりも楽しい!

鮨やま田
住所/東京都港区西麻布4丁目2-6 L1stビル B1
TEL/03-6805-1578
営業時間/1部 18:00〜20:00 2部 20:30〜22:30
※緊急事態宣言中は1部のみの営業
※変更の可能性あり
定休日/日・月
予算/¥20,000〜¥30,000
席数/カウンター7席 

Profile

新藤友紀子Yukiko Shinto ウェブ・エディター。女性ファッション誌のウェブ編集などを経て2018年『Numero TOKYO』に参加。ファッションをはじめ、カルチャーやライフスタイルなどあらゆるジャンルに幅を広げるべく猛進中。Numero.jpの連載「パン野ゆりのぶらりパン歩き」「パントビスコの不都合研究所」などを担当。スイーツ全般を愛し、なかでもパフェに熱狂的。

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