Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.97 トレビスのあんかけご飯

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第97回は、トレビスのあんかけご飯。

トレビスのあんかけご飯

精進ご飯が足りない時はご飯を足してもいいです。余りご飯(チャーハン、炊き込みご飯)などを是非利用して作ってみてください。

【材料】1人分
精進ご飯 80g *精進出汁を取ったあとのご飯です。
トレビス 10g
セリ 少々
精進出汁 90ml *レシピはこちらを参照。
卵白 1/2個分
ロックフォール 6g
精製していない塩 適量
山椒 少々
水溶き片栗粉 少々

【作り方】
1. トレビスは芯を取り、みじん切りにしておく。
2. セリもみじん切りにしておく。
3. テフロンパンに精進出汁を沸かし、塩(お好みで醤油や味噌でも可)味を整えて水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 3に1のトレビス、卵白を落とし素早くかき混ぜる。
5. 器に精進ご飯を盛り、4のあんをかけて、ロックフォールを1/4ずつ乗せる。
6. 5の上から山椒をふる。

色実験

我々の生きる世界には色が沢山ある。いくらミニマルでモノトーンが好きだという人でさえ、本人自身の身体は勿論、色に囲まれて生きている。昔から十人十色というが、これは人それぞれが違う個性を持っているということを色として表現しているのだろう。緑の野菜一つとっても、緑色そのものの違いに加え、形の違いで生まれる陰影からより複雑な色のバリエーションを産むことになるし、調理する事でその鮮やかさが増したり、逆に失敗して色を失わせてしまったり。

トレビスはその白と紫色がそれだけでお洒落な印象の野菜。生でも美味しくちょっとした苦味も癖になる。パリで良く見られるトレビス以外の紫色野菜は、アスパラやカリフラワー。見つけるとつい買ってしまう。ただ茹でると魔法が解けたように紫が無くなったり変色してしまう葛藤もあって、マルシェで買って来ると、まず最初ちょっとブーケのように飾って鑑賞したりもする。グレーっぽくなってしまわず、綺麗な色を残して料理が出来上がると嬉しくなる。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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