Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.92 つぶ貝のバジルおから焼き

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第92回は、つぶ貝のバジルおから焼き。

つぶ貝のバジルおから焼き

小さな灯台つぶならに一個そのままで調理出来るので便利です。磯つぶや、真つぶを使う時はあぶらをきちんと除去しましょう。トマトジュースは是非、おいしいものを使ってください。

【材料】4人分
灯台ツブ(大) 8個
トマトジュース 180ml
ニンニク 1片
おから 80g.
バジル 10枚
精製していない塩 少々
オリーブオイル 少々

【作り方】
1. 灯台つぶを水で洗う
2. 1に浸るくらいの水を入れて一度沸かしザルにあげ、水洗いし、また浸るくらいの水を入れ約15分ほど茹でる。
3. 2の灯台つぶを竹串で取り出し、ボウルで身を塩揉みして水で洗い流し、ぬめりを取る。
4. 3の灯台つぶからワタを取り除き、半分に切りあぶらも取り、食べやすい大きさにスライスする。
5. おからをフライパンで水分がなくなるまで炒る。香ばしい香りがしてきたら、バジルと一緒にミルにかけておく。
6. フライパンにみじん切りにしたニンニクとオリーブを入れ、香りが出たら、4の灯台ツブを入れ、塩少々を入れて炒め、トマトジュースを入れてひと煮たちさせる。
7. 6の灯台つぶを殻に戻し、ソースをかけて、5のバジルおからを振りかけてトースターで焼き色をつける。

貝の郷愁

ジャンコクトーの詩を堀口大學が訳した『耳』(私の耳は貝の殻、海の響きを懐かしむ)原文の『海』と『母』はフランス語では同じ音韻。二つの単語を繋げた美しい詩を『好き』という原文を『懐かしむ』と訳しているのにも、堀口の深い想いが感じられる。海に行って貝を拾うとついついこの詩が頭をかすめるのは、やはりいつまで経っても自分にとって大切な二つの国を思ってしまうからだろう。

貝はそのカタチ自体が面白いくてどれも好き。一時期よく絵でも描いたものだ。フランスでは何と言っても牡蠣が一番ポピュラーな貝だけれど、海の幸盛り合わせを頼むとつぶ貝(Bulot)がボイルされ必ず一緒に出て来る。これにはマヨネーズが付き物で、冷えた白ワインかロゼがぴったりマッチする。トマトはその酸味が貝にぴったり、バジルやオリーブオイルとの相性も抜群。つぶ貝はヨーロッパの海岸では南ではポルトガルまで、日本では、北海道や東北の水温が低い海に生息しているようだ。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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