usagi bon ごはん vol.91 さっぱり夏の茄子
アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第91回は、さっぱり夏の茄子。
さっぱり夏の茄子
香草が苦手な人は、紫蘇などで代用可能です。美味しいオリーブオイルをたっぷりかけたらシャンパンやワインなどにも良く合います。
【材料】4人分
茄子（中くらいのもの） 4本
精製していない塩 大さじ1
イタリアンパセリ 少々
削り節 適量
酢 少々
マスタード 少々
【作り方】
1. 茄子はヘタを取り、十字に深く切り込みを入れる。
2. 1に塩を全面にすり込み、重しをして水が上がるのを待つ。
3. 2の水が上がったら、さっと水で洗いをして絞り、縦にさく。
4. 3に削り節をまぶし、刻んだイタリアンパセリをふる。
5. 4に酢とマスタードをお好みの辛さにしてかける。
猛暑を乗り切る味
異常な熱さはどんどん加速している。それは日本だけでなく世界的問題なのは誰もが知る深刻な事実。冷房は必要不可欠で室内でも熱中症の危険すらある。パリですら、以前はなかったその必要性を感じるようになって来ている。
夏に団扇、かろうじて扇風機、熱いながらも開け放たれた窓からの風を感じつつ汗はかいてもカヤを張って寝ていた。そんな生活は今の都会では全く考えられない。風鈴の気持ち良い涼しげな音は今でも心地よいには違いなく大好きなものだけど、それだけで涼感を得るのは中々難しくなって来た。そんな時、『冷たい飲み物や食べ物は身体を冷やすよ』なんて言われてもやっぱりとても快適で美味しいものだ。典型的なのはかき氷。あれほど身体が冷んやりするものは他にない。待ち切れず慌てて大さじで頬張った途端に眉間にパンチを食らわされたようにキーンとしたあの強烈な冷アタックは、経験上知っているのに、やっぱり再度やってしまう。
料理も工夫して爽やかな味のものを食べたくなる。秋茄子も美味しいけれど、夏に食べる泉州の水茄子は灰汁が少なく生食で美味しい。熱いと味もピリッ、キリッ、そして酸っぱいが欲しくなる。辛味は熱い時には欲しくなる。カレー、唐辛子、わさび、胡椒、そしてマスタード etc. 夏を乗り切る強い味方。
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Art Work & Text：Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction：Shintaro Imahira Edit：Chiho Inoue
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