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Lifestyle Post

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recipe.9 つなぎなしのミートローフ トマトソース

アーティスト河原シンスケがプロデュースするサロンレストラン「usagi」の料理をわが家にも。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

Photo&Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

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つなぎなしのミートローフ トマトソース
つなぎは一切なしなのに、ふっくらフワフワ秘密の味。

【材料】 2人前
牛豚合挽き肉 300g
玉ねぎ 1/2個
塩 小さじ1/2
ブラックペッパー 少々
ナツメグ 少々
オリーブオイル 大さじ1
濃厚なトマトジュース(有塩) 400ml 
※ない場合は、追加でトマトケチャップ 大さじ2(30ml)

【作り方】
1. 玉ねぎをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを入れ、①を加え、透き通って甘みがでるぐらいまで炒め、冷ます。
2. ボールに合挽き肉、塩だけを入れ練り上げる様に粘りが出るまでこねる。
point 手の温度で合挽き肉の脂が溶けてしまうと味が落ちるので、冷たい状態で手早くこねる。時間がかかるようなら、すりこぎなどを使うのもおすすめ。
3. ②に、①、ブラックペッパー、ナツメグを入れてよく混ぜる。
4. ラップを敷き、その上に③をのせ、太巻き(直径5cm程度の筒状)くらいの大きさに伸ばし空気を抜きながら成形する。形が整ったら、ラップで巻いて包み両端をねじってとめる。
5. テフロンフライパンで湯を沸かし、沸騰したら、④を入れフタをする。(3/4くらい浸かる水の量が目安)。弱火でコトコト10分くらい煮たら取り出す。
point 卵やパン粉などつなぎを使わずに、塩の力(専門的には、アクトミオシンの形成)を利用してゲル化しているため、沸騰させながら煮ると、肉が硬くなってしまうので注意!くれぐれも弱火で。
6. ⑤の湯を捨てたフライパンに、ラップを外した④のミートローフを入れる。オリーブオイル(別分量)をひと回し入れ、表面全体に焼き色がつくまで、中火〜強火で加減を見ながら焼く。
7. ⑥のフライパンにトマトジュースを入れ、クックペーパーで落し蓋をして、約10分くらい弱火で煮てから火を止める。
point トマトジュースは濃厚なタイプを。ない場合は、トマトケチャップ(大さじ2)を入れて濃度をつける。
8. ⑦の粗熱が取れたら、ミートローフを取り出し、食べやすい大きさに切り分ける。ソースは肉に絡むぐらいドロッとなるまで少し煮詰め、上からかける。お好みで塩(別分量)で味を整える。

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パンとヨーロッパ人

日本では、ご飯が主食だけど、ヨーロッパでは、主菜の肉や魚料理の付け合わせの一つとしてご飯がある。そう、ポテトやインゲンなどの野菜と同じ位置付け。フランス人にとっての主食はパン。朝のクロワッサンやパン・オ・ショコラで一日が始まり、ランチにも、もちろんディナーの時もなくてはならないもの。半端ない消費量だ。パリ中に、いったいどれほどの数のパン屋が存在するのだろうか⁉︎

ドイツやベルギーの伝統料理である「ミートローフ」。実はこの「ローフ」という言葉は、パンが語源らしい。文献によると、古代ローマ時代から、すでに肉を挽いてパンのような形状にして焼いて食べていたのが、その後世界中に広まっていったのだそう。語源だけでなく、こねて焼いて調理法まで、パンと同じなんて。どこまでいってもパンと切っても切れないのがヨーロッパ人なのだ。

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usagi Tokyo
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-24-7
TEL/080-4904-7438(要予約)
営業時間/18:00〜22:30(L.O.)〜24:00(ドリンクのみ)
定休日/土曜、日曜、祝日
Instagram/@usagi_tokyo_salon
FACEBOOK/Usagi Tokyo

サロンレストラン「usagi」とは

Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)

Profile

今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、札幌の「宮の森フランセス」で総料理長を12年務めた後、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。(Photo:Ayako Masunaga)

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