Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.71 真鯛のフィッシュケーキ

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第71回は、真鯛のフィッシュケーキ。

真鯛のフィッシュケーキ

精進出汁餡の中に代わりに、柚子胡椒をオリーブオイルなどに溶いたものでもよく合います。

【材料】 3人分
じゃがいも(きたあかり使用) 180g
真鯛切り身 50g
日本酒 50ml
水 50ml
新生姜 10 g
オリーブオイル 20g
紫蘇 2枚
にんにく 1片

精進出汁 80ml ※レシピはこちらを参照
醤油 10 ml
片栗粉 少々

【作り方】
1. じゃがいもの皮をむき、1.5cmくらいのスライスにする。
2. 鍋に1と水と塩少々(分量外)をいれ、竹串がスッと入るまでゆっくり煮る。
3. 真鯛は塩少々(分量外)を振り5.6分おき、日本酒と水を入れ、4分ほど蒸し煮にする。
4. 紫蘇1枚は細切りにし、もう1枚はみじん切りにしておく。
5. 新生姜は水洗いし、皮ごと細切りに、にんにくも細切りにして4の細切りと一緒にあえておく。
6. 茹で上がった2をマッシュポテトにし、3の真鯛をほぐして、紫蘇のみじん切り、オリーブ油を入れ合わせる。 ※味が足りないときは塩(分量外)を足す。
7. 6を整形してフライパンで焼く。
8. 精進出汁を鍋に入れて一煮立ちさせたら火を止め、醤油を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
9. お皿に7を盛り、8の精進出汁餡をかけて、5の薬味を添える。

甘くなくたって、ケーキは最強

大人も勿論好きな人は多いけれど、大半の子供たちは、『ケーキだぞ〜!』って言えば喜んで集まってくる。アンデルセンのお菓子の家だってそうだ。みんなつられてしまうのは、味の記憶の他にそのビジュアルがきっと影響しているのだろう。真っ白なホイップクリームに真っ赤な苺、黄色い桃もシロップでキラキラ宝石のように輝いてまさしく夢見心地にさせられる形態をしている。アイシングのパステルカラーを女の子が大好きなのは世界共通項ではないだろうか?

イギリスでは、甘いお菓子の他に「a cake of ice(氷一個)」、「a cake of soap(石鹸一個)」のように固形物に対してcakeという単語は使うようだ。

フィッシュケーキも同じような意味で、魚の身とじゃがいもを牛乳などを混ぜ合わせ固めてコロッケのように揚げたイギリスの伝統的家庭料理。名前の由来だけじゃなく、これなら魚が苦手な子供も喜んで食べそうで、一石二鳥の美味しいメニューなのだ。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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