Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん recipe.57 色大根と蕪の浅漬け

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第57回は、色大根と蕪の浅漬け 。

色大根と蕪の浅漬け

シャンパンやワインに合わすならお好きなハーブをたっぷり合わせたり、オリーブオイルやトリュフオイルなどをかけても美味しいです。ご飯に合わすならゴマ油や紫蘇、塩昆布など、何かに使って余った野菜を浅漬けにしてぜひ活用してみてください。

【材料】 つくりやすい分量
色大根やかぶなど 400〜500gくらい
塩 小さじ2
酢 70ml
きび砂糖 大さじ2
精製していない塩 少々

【作り方】
1. 色大根やかぶは水洗いする。3mmの厚さに切り塩をふり良く混ぜて重しをする。
2. 1の水気が出たら固くしぼる。
3. 酢、きび砂糖に精製していない塩少々で味を整える。
4. 3に2を入れしばらく置いて味をなじませる。

淡い恋の予感の春ピンク

蕪はフランス語で「Nabetナベ」。発音が全く日本語の「鍋」と同じで最初から覚えやすい野菜だった。大根は来た当時は殆ど中華街に行かないと見つけられなかったけど、今ではオーガニックマーケットなどで随分ポピュラーになった。名前はそのまま「DAIKON」。日本がオリジンの野菜らしい。小さい蕪は、よくビネガーでマリネすると、絵の具では作れないほど透明感のある何とも言えない鮮やかな美しいピンク、ルビー色が出来上がる。

それは実験のように楽しく、もし映画作品だとしたら、キッチンの若い二人が指先を染めながら母親が作った瓶詰めのピンクの蕪のピクルスを、直に手で取ってハムチーズサンドイッチに挟んで笑いながら頬張る姿。まだ淡い恋のストーリーがその二人の指先のピンクの淡い色から少しずつ展開しそうな雰囲気を漂わせている。そんなイメージが浮かんでくる。

色の魔力は儚く力強いのだ。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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