Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん
recipe.33 蒸し鶏の香ばしい胡麻ソース

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

蒸し鶏の香ばしい胡麻ソース

胡麻ソースは瓶などの容器に入れて長期保存可能。お好みで挽肉を足したり、鶏ガラスープなどで割って、パスタや冷やしラーメン、ソーメンなどにも応用できる。

【材料】2人分
鶏モモ肉 1枚(約330g)
料理酒 20ml
水菜 適量
サラダ春菊 1本

<胡麻ソース(下記分量で約20人分。作りやすい分量で)>
醤油 180ml
米酢 30ml
きび砂糖 65g
ごま油 7g(中さじ1弱)
ラー油 20ml
長ネギみじん切り100g(太めのネギの白い部分1本分)
生姜みじん切り 30g
白ごま 100g

【作り方】
1. 生姜は皮をむき、長ネギは白い部分をみじん切りにする。
2. 鶏モモ肉に、①でむいた生姜の皮と使用しなかった長ネギの青い部分を乗せ、料理酒をさっとかけて蒸し器で12分ほど蒸す(蒸気が上がってきたら弱火に)。竹串がスッと入るようになったら、生姜、長ネギを取り除き、粗熱を取り冷蔵庫でしっかり冷やす。
3. 胡麻ソースを作る。白胡麻を香ばしくなるまで、フライパンでから炒りする。
4. ③をすり鉢でペースト状になるまでよくする。
5. 残りの材料を全て一緒に混ぜ合わせる。
6. お皿に水菜を盛り、冷蔵庫でよく冷やした②を適当な厚さにスライスし、⑤のごまソースを適量かける。
7. 上から刻んだサラダ春菊を散らす。

香りの矛盾

何でも個人差がある。香り・匂いにも敏感な人、鈍感な人がいる。
街の匂いも確実にあって、日本に帰国すると、特に昼時の街は、やっぱり醤油の香りや焼き魚の匂いがする。匂いは、ずっとそこにいると、日常になり鈍感になってわからなくなってくるものだ。それは、家の匂いだったり、人の匂いだったり。どの感覚も同じ。
パリの匂いがわからない自分がいる。

こんなに食べることが好きだし、美味しい香りも大好物。でもレストランを選ぶ時、また希望を聞かれると、「匂いの少ない店」と言ってしまうことがある。とにかく服や髪に匂いが着くのが嫌いになった。というより、食べてる時の匂いと、家に帰って服に付いている匂いが、ついさっきの美味しい思い出とは全然違うものだからがっかりするのかも知れない。以前はそんなことなかったんだけど。

香りは人の五感を刺激する。動物や植物が香りを発し、アテンションを外に発するように、人も香りで魅了したり、自分自身がリラックスしたりする。だから、部屋のオイルやキャンドルは欠かせないアイテム。旅先でも携帯用にスプレーや小さなキャンドルを持参することもあるし、旅人の友達へ差し入れたりもする。

料理オイルの香り。胡麻、オリーブ。それぞれの香りは、熱によってもまた変化する。香りからシェフの料理を想像したり、矛盾してるけど、それは勿論幸せな時間なのだ。

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Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Photo&Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)
今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。(Photo:Ayako Masunaga)

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