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recipe.28 ローストチキン ハーブ味噌風味

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「L’Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

ローストチキン ハーブ味噌風味

年末に取り過ぎてしまいがちな塩分を控え、塩の代わりに味噌を使うことで減塩にもあり、ハーブの香りとたっぷりのレモン果汁でさっぱりと食べられるローストチキンです。魚にも他の肉にも応用可能。

【材料】 2人前
骨付き鶏もも肉 2本
にんにく 1片
オリーブオイル 50ml
じゃがいも(中サイズ) 2個
ミニトマト 4個
レモン 1/2個
イチジクコンフィチュール 40g(柑橘系、ベリー系などお好みのもので)

<ハーブ味噌>
白味噌 50g
精製していない砂糖(きび糖など) 30g
本みりん 20g
エルブドプロバンス* 大さじ1
(*タイム、セージ、フェンネル、ローレル、ローズマリーなどのハーブミックス)

【作り方】
1. ハーブ味噌を作る。鍋にエルブドプロバンス以外の材料を全て入れ火にかける、ふつふつと煮えてきたらエルブドプロバンスを入れて火を止める。
2. 鶏もも肉は身の方を上にして、付け根から骨に沿って1.5cmぐらいの切れ目を入れる。
3. バットに②と、オリーブオイル、厚さ1mmぐらいにスライスしたニンニクを入れてよく揉み、皮を上向きにして伸ばしラップをして、冷蔵庫で2、3時間漬け込む。
4. ③のオリーブオイルを切って、身のほうにハーブ味噌をたっぷり塗り常温で15〜20分置く。
5. じゃがいもは洗って芽を取り、厚さ1.5cmぐらいの輪切りにする。
6. ミニトマトはトースターで5分程度ローストする。
7. ④の身の方に塗った味噌をきれいに落とし、フライパンに漬け込んだオリーブオイルとにんにくスライス、じゃがいも、鶏もも肉は皮が下になるように入れ、アルミホイルを全体にかぶせてゆっくりと弱めの中火で蒸し焼きにする。
8. 皮が香ばしくキツネ色に焼けてきたらもも肉、じゃがいもをひっくり返し、火を止め10分間置く。
9. 火が通ったら鶏もも肉以外を全て取り出し、再びひっくり返し皮をパリッと焼き上げる。
10. 焼きあがったら鶏もも肉を取り出し、フライパンに⑦の味噌を入れ、ひと煮立ちさせてからコンフィチュールを混ぜ合わせてソースにする。
11. 皿に盛り付け、ソース、1/4にカットしたレモンを添える。

鶏のローストタワーはパリの日常の光景

パリの日常に根付いているマルシェは、市民の台所。アリーグルは、庶民派で人種のるつぼ。活気に溢れ、月曜以外毎日営業していてとても便利。だから、他の地区からはもちろんツーリストもやって来る。最近では、少人数グループがガイドの説明付きでマルシェを散策している様子も頻繁に見られる。

マーケットの入り口にある「Sabah」は、黄色い看板が目印の、世界中の香辛料やオリーブなどが見つかるエキゾチックな店。何を作ろうか、スパイスの香りに包まれ、想像力が刺激される。宗教によって食べ物規制もあるから、うちご飯でも無難な鶏料理をメインディッシュにすることが多い。高タンパク低カロリーに加えて、いろんな味付けにマッチするので便利。

普段から肉屋の前にはお決まりのごとく、Poulet Rôtie (ローストチキン)が、オーブンの中でぐるぐる回って、香ばしい匂いを発しつつ、下段ではジャガイモも一緒に焼かれている。ノエル(クリスマス)には、本格的に七面鳥のローストを食べる家もあるけれど、やっぱりチキンがポピュラー。普段にも増して、チキンはこの時期目まぐるしく街中でくるくるくるくる回っている。

古いハリウッドのモノクロアニメーションなら、さしずめ行列になって歩いて来た鶏たちが音楽とともに、次々に自らオーブンに飛びこんで、唄い踊りながら回って、楽しく日焼けしている、そんなミュージカルアニメを想像してしまう。

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Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Photo&Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)
今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年1月下旬、札幌にレストラン「L’Univers S.」をオープン予定。(Photo:Ayako Masunaga)

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