usagi bon ごはん vol.171 海老とえのきの蓮根餅

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第171回は、海老とえのきの蓮根餅。

海老とえのきの蓮根餅

銀杏や百合根など入れたり、これからの季節は鍋や蕎麦などにも活用できます。

【材料】作りやすい分量
蓮根　100g
北海しま海老　8尾
※なければ他の海老でOK
えのき茸　少量
片栗粉　10g
精製していない塩　少々

精進出汁　180ml ※レシピはこちらを参照
醤油　少量
精製していない塩　ひとつまみ
片栗粉　小さじ1

【作り方】
1. 蓮根は皮ごとすりおろし、ザルで水気を切っておく。
2. えのき茸は2cmに切り、北海しま海老は、頭を外し殻を剥き、食べやすい大きさに切っておく。
3. 水気を切った1と2を入れ、塩少々と片栗粉を入れて混ぜ合わせる。
4. 3をまとめてを乗せて7分ほど蒸す。
5. 鍋に海老の頭と精進出汁を入れ沸かし醤油、塩で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
6. 器に4を盛り、5の餡をかけ、お好みでわさびや生姜、薬味などをのせる。

上品な、ふわ、シャキッ、プリ

大好きな和菓子の一つ、京都・和久傳の西湖。蓮根のデンプン、蓮粉と和三盆で仕上げたなんとも上品な味。一つづつ笹の葉に包まれその香りと佇まいも、全く一流中の一流。

和久傳は元々は、僕が日本の拠点としている京都の北側、海の京都と別名もある京丹後地域。この西湖もそこのアトリエで作られている。安藤忠雄氏建築の美術館や、カフェも併設されている気持ちの良い自然の中に在る場所だ。

大女将ともそんなわけでお会いする機会に恵まれた。高台寺のお店で頂く料理と設は本当に素晴らしい。

usagiの蓮根料理も、今平シェフがいつも最高の匙加減で作ってくれている。精進出汁と海老本来の味に、擦った蓮根の少しの食感とふわふわ感、そこにエノキのシャキッと海老のプリっが加わり、本当に上品な仕上がりとなっている。