usagi bon ごはん vol.157 帆立と行者にんにくのスープ

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第157回は、帆立と行者にんにくのスープ。

帆立と行者にんにくのスープ

行者にんにくが無ければ、春菊やネギで代用しても美味しいです。またパスタやソーメンなど麺類を入れても、ご飯にも良く合います。

【材料】2人分

ホタテ稚貝　200g
酒　30ml
水　400ml
ニョクマムまたは醤油　大さじ1
行者にんにく　5本くらい

【作り方】
1. 行者にんにくは3cmぐらいにカットし、ホタテの稚貝をきれいに洗う。
2. 鍋に1の稚貝、酒、水を入れて火にかけ沸かし、稚貝の口が開いたらアクを取り2〜3分煮る。
3. 2にニョクマムを入れ、行者にんにくを加えたら火をとめる。

美味しい物の下処理

「美しい花には棘（トゲ）がある」＝「美しい(物)人には危険な一面もあるから気をつけて!」という意味。

「美味しい物には毒がある」もそう。可愛い姿のキノコ、まんまる目でとぼけた面白い姿のふぐ、可憐な姿のスズラン、それでもそれぞれには毒が隠れている。そして貝類には貝毒がある。牡蠣が好きで食べすぎて貝毒にとうとう当たってしまい、食べれなくなった知人もいる。

帆立はその貝殻もグラフィカルで洒落た姿。味も淡白で色んな料理に使える優秀な素材。そんな帆立の殻を開くと、黒い部分が直ぐ目に飛び込んでくる。これがウロと呼ばれる部分で、ここにだけ貝毒が発生する。逆に言えば、ここさえ取り除けばなんの問題もなく美味しい帆立料理が食べられるというわけだ。