usagi bon ごはん vol.110 焼き白身魚とコシアブラ | Numero TOKYO
Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん vol.110 焼き白身魚とコシアブラ

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第110回は、焼き白身魚とコシアブラ。

焼き白身魚とコシアブラ

コシアブラ以外でもアズキナやアマドコロなどの山菜、バジルや空豆、アスパラなどでも美味しいです。豚肉や鶏肉、おにぎりなどに幅広く活用してください。

【材料】 4人分
白身魚 4切れ
コシアブラ 60g
白味噌 60g
コシアブラ60g
メープルシロップ40g
オリーブ油 40g
白ゴマ 少々

【作り方】
1. 魚は塩少々をして、7分通り焼いておく。
2. コシアブラは水で洗いよく水気を拭き取って、荒みじん切りにしておく。
3. テフロンパンにオリーブオイルを熱して2を入れ、白味噌とメープルシロップを入れ、ミルにかけすぐに冷やす。ミルが無ければすり鉢でもよい。
4. 1の魚の上に3の山菜味噌をぬり、さらに少し焼く。
5. 4の上に白ゴマをふる。
6. お皿に5を盛り、相性のいい旬の柑橘を添えたり、コシアブラを添える。

自然を味わう

山歩きは自然と親しむ事ができる楽しいアクティビティ。秋の散策、勿論経験者は冬山もそれぞれ違う景色を堪能出来るので捨てがたく魅力的だが、春から夏になるまでの梅雨に入るまでの山歩きは最高に気持ち良い。日本の山歩きとヨーロッパの山歩きを比べてみても、それぞれの景色は松の木一つとってもカタチが違って比べてみると面白い。

初春から楽しめる山菜の中、コシアブラはウドやタラの芽と同じくウコギ科の山菜。日本では全国に自生しているので、散策中に見つける事が出来る可能性も高い。市販されてもいるので、結構簡単に見つかるはず。山菜の特徴の苦味はなんと言っても魅力的。やはり芽が出始めた頃のまるで筆のような見た目を表現した「筆葉」の頃が最高で、この頃だと葉も柔らかくアクも少ない。

白身魚の焼いた美味しさは勿論だけど、じつは影の主役はコシアブラ。その独特の季節の味は、舌から頭脳に伝わって印象に刻まれる事間違いなし。名前にアブラと付いているだけあって、その昔は育った大きな木の幹のほうから樹脂を絞って塗料にされてもいたようだ。そのせいか、筆葉など若葉は美しい艶に溢れている。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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