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Lifestyle Post

築地で全国から届いた最高の食材をゲット!

豊洲移転の前に行っておきたい、食の殿堂、築地へ。プロが集う場内の魚がし横丁に、観光客で賑わう場外市場。たくさんの店舗が所狭しと軒を連ねる中、どこで何を買えばいいのか迷ってしまうあなたに、築地通の料理人行き着けの、食材調達のおすすめ店を指南。※休市日は、www.uogashiyokocho.or.jp/ を参照のこと。(「ヌメロ・トウキョウ(Numero TOKYO)」2013年6月号掲載

Photos : Shuichi Yamakawa Text : Saori Bada Edit : Masumi Sasaki

魚介編

まぐろや黒銀 築地本店
(取材時、旧店名「鮪おか戸」)
鮪が集まる築地で評判の目利きが、お買い得を指南

「生まぐろを買うときはここ。質の高い鮪がリーズナブルな値段で揃っています。予算やサイズや伝えると、おすすめを選んでもらえます。」(沼口ゆき/「波よけ通りキッチン」主宰・料理家)

奥は食堂、その手前スペースが鮪の専門店。天然本マグロの大きな切り身から目の前で切り出す柵や、100gから気軽に買える手頃なブツが並び、客の欲しい味に一番近い鮪を提供する。お客の信頼も厚く、早朝からここを目指して買いに来る常連も。脂ののった濃厚なトロか、あっさり上品で香りの良い赤身かを選べる。併設された食堂では、赤身、中トロ、大トロが盛られた鮪丼(写真・松¥2,000)をはじめ、旬の魚介丼が楽しめる。

住所/東京都中央区築地4-10-12
TEL/03-3544-7440
営業時間/6:00~15:00
定休日/不定休

浅田水産
立派な高級魚の掘り出し物に出合える!?

「いわゆる高級魚から旬の上物、カニやエビなどの甲殻類まで、質の良いものが並んでいます。ご主人やスタッフの方も魚の食べ方などを親切に教えてくれて、買い物しやすいお店です」(沼口ゆき)

扱う魚の8割が天然もの。目利き歴40数年のご主人・浅田さんが選ぶ魚を信頼するご贔屓は、高級料亭やホテルなどの一流店多数。でもこちらは、そんな上物が並びながらも掘り出し物が多いと噂の知る人ぞ知る店。「どんな魚をどう食べたいか相談してくれれば、予算1,000円でも楽しく買い物できます。店が落ち着く9時半以降がおすすめです」。

越前でとれたヤリイカ(¥300)は目が透明に輝き新鮮そのもの。春は桜鯛(時価。この日は¥150~)なども並ぶ。

住所/東京都中央区築地4-7-5 築地KYビル1F
TEL/03-3546-3939 
営業時間/6:00~14:00
定休日/日・祝・休市日

成東水産
魚初心者でも気軽に買える工夫がうれしい

「店の魚は場内で調達することがほとんどですが、場外に出てこちらの前を通るとおいしそうな魚が並んでいたりするので気になっています」(山田佳延/築地『やまだや』店主)

本当においしい季節の魚のおすすめを目利きし、売り方や値段表記などにもわかりやすさを心がけているので、築地初心者にもやさしいお店。アジ、サバ、カレイやタイなど近海物を中心に、切り身や刺身用柵などの小分けが7割近いので少量買いの一般客でも買いやすい。1週間分の魚をまとめて買いに来るという近所の常連客も多い。

庶民的な魚でもおいしい地方ブランドものは押さえている。関サバ、関アジなどの一級品も、状態のいいものが手頃な値段で並ぶ。

住所/東京都中央区築地4-9-6
TEL/03-3542-4786 
営業時間/6:00~13:00
定休日/日・祝・休市日

三宅水産
100種以上の鮮魚が並ぶ老舗店

「エビが大きさや種類違いで豊富に揃っていて、値段もお手頃。活き車エビがおすすめ。他の魚の種類も豊富です」(沼口ゆき)

場外で鮮魚の販売を最初に行ったという創業70有余年の老舗。生簀で跳ねる人気の車エビは常時6種類前後が並ぶ。ほかにもアワビなどの貝類やマグロ、タイ、カツオなどの魚が所狭しと並び、プロの買い手はもちろん、一般客にも買いやすい切り身などでも販売している。

ブリ、サワラ、カジキ、カレイなどは、切り身や開きなどすぐに食べられる状態で並ぶ。

住所/東京都中央区築地4-8-5
TEL/03-3541-2985
営業時間/5:00~15:00
定休日/日・祝・休市日

都水産
アジやシシャモの特選干物がずらり

「産地直送の特上干物がおいしく、うちもお世話になっています。脂ののりや塩加減など、目利きも管理もプロならでは。焼いたときの香りが違います」(山田佳延)

小さなお店ながら、冷凍で温度管理されたショーケースの中には色つやの良い立派な干物が整然と並べられている。アジは長崎、ノドグロや金目鯛は島根、ホッケやシシャモは北海道と厳選された産地の定番商品を、プロから一般客まで常連が次々と買いに来る。冷凍での保存がおすすめで保冷バッグ(¥210)の販売もあり。

「長崎産極上真あじ」(大¥250 小¥100)や「北海道鵡むかわ川産本シシャモ子持ち」(¥1,260)は都水産の定番人気商品。

住所/東京都中央区築地4-12-7
TEL/03-3543-8557
営業時間/7:00~14:00
定休日/日・祝・休市日

鳥藤
濃い、やわらかい、ジューシーな鶏肉のデパート

「料理で使う鶏肉の調達はもちろん、店頭で売る手づくりの照り焼きなどは味も良く、手土産や持ち寄りパーティなどに買って持参することもあります」(沼口ゆき)

築地場外で唯一の鶏肉専門店。ジューシーな阿波尾鶏、やわらかい信玄鶏、味の濃い希少な東京しゃもに、比内鶏、名古屋コーチンなど、常時10のブランド鶏肉を揃え、肝類も豊富。赤いユニフォームの女性スタッフにどんな料理をするか伝えれば、的確な肉を選んでくれる。店頭には名物の照り焼き(¥262)やから揚げ、焼き鳥なども並び気軽に味を試せる。

「照り焼き」(¥262)や「こうじ味噌焼き」(¥262)など総菜系も豊富。昼過ぎには売り切れるので早めに購入を。

住所/東京都中央区築地4-10-18
TEL/03-3541-2545
営業時間/5:00~13:00
定休日/日・祝・休市日

そのほか

八木商店
素材選びから削り方など細部にもこだわる誠実店

「八木さんのかつお節は、硬いまま削るので風合いが違います。だしも上品な香りとカツオのうま味たっぷり。店には欠かせない定番のかつお節です」(山田佳延)

1本釣りのカツオで作る枯本節を使った最高級「鰹節」(¥600/100g)は、質の高さが口コミで広まりプロに愛用者が多い逸品。手間の割に誠実な価格設定で、他より割安な値段も魅力。口に入れるとすっと溶けるごく薄の風合いのヒミツは八木さんこだわりの“削り方”にある。手軽に極上のだしを取れる「だしパック」(¥350/10g×6袋)も人気。

極上のだしを取るなら、最高級の「鰹節」(¥600/100g)を。「かつおぶし 粋けず里」(¥315/30g)はさらに3㎜に削ったもので、振りかけてそのまま食べるのにおすすめ。

住所/東京都中央区築地7-14-9
TEL/03-3541-0569
営業時間/8:00~18:00(土~17:00)
定休日/水・日・祝

豊吉
和野菜に詳しい、プロ御用達の野菜専門店

「春の山菜や秋のキノコ類など、季節の旬野菜が豊富に揃っています。少量から買えるのも便利です」(山田佳延)

高級料亭や和食屋で使う野菜に対応する、プロ御用達の野菜専門店。春は山菜類や筍、秋はキノコ類も豊富で特に松茸は国産や輸入も含め幅広く扱う。京野菜は独自のルートで京都から直接仕入れるため味や質も高い。離れた並び(「きつねや」の隣)では、場内で半端扱いになった上質野菜も販売する。

京都産の味の良い筍や、むっちり肉厚の特選しいたけ、ジューシーな極太ホワイトアスパラガスなどの高級素材も、一般の店やデパ地下などで買うよりお買い得。

住所/東京都中央区築地4-8-7
TEL/03-3541-2688
営業時間/4:00~13:00
定休日/日・祝・休市日

うおがし銘茶築地本店
気軽に試飲も楽しい!お茶の老舗

「葉より茎のほうがお茶に甘味が出るということで、業務用の茎入りのお茶を定番使用しています」(やまだや)

場外の細い通りに張りだしたカウンターでは、買い物客がお茶を飲んでひと息。淹れたてのお茶を気軽に振る舞う試飲サービスが有名な、創業82年を誇る老舗の日本茶専門店。お茶は毎日飲むものだから安心、新鮮なものを提供したいと、静岡の自社工場で生産。寿司屋などのプロはもちろん、一般客にも普段使いのお茶を提供する。

おすすめ銘柄の「にゅう」(左・¥2,100/300g)は熱いお湯で淹れてもおいしく飲める。「しゃん」(右・¥1,050/100g)はまろやかなコクのある味わいで、和菓子などに合う。

住所/東京都中央区築地4-10-1
TEL/03-3541-3396
営業時間/7:00~15:00
定休日/日・祝・休市日
URL/www.uogashi-meicha.co.jp/

丸山海苔店
数々の有名寿司店が絶大な信頼を寄せる、海苔の老舗

「小さい頃からここの海苔を食べて育ち、今は店の海苔もお世話になっています。産地ごとの特徴がよく出た、香りや歯応えの良い海苔が揃います」(やまだや)

都内の有名星つき店をはじめ、約3千軒もの寿司店が支持する創業160年の老舗。色つや、風味、味、歯切れの良さなど、寿司職人の細かい要望に応えた、さまざまな商品を展開。佐賀、瀬戸内、千葉の三大産地でとれる上質海苔が中心。毎週第2・4土曜日に工場直送の焼きたてが並ぶ「佐賀の初摘み」は一般客に人気。

パリパリの歯触りと甘さが特徴の「佐賀の初摘み」(10枚¥610)(右)。黒い海苔に青海苔が混ざった昔ながらの海苔は、香りが強く魚の脂と相性良し「こんとび」(上¥690・左は上級品¥1,450)。

住所/東京都中央区築地4-7-5 築地KYビル1F
TEL/03-3541-0223
営業時間/7:00~18:00
定休日/日・祝
URL/www.maruyamanori.com/

情報を提供してくれた食の達人たち

沼口ゆき/「波よけ通りキッチン」主宰・料理家

料理家の有元葉子氏に師事し、独立。新鮮で上質な素材がすぐ手に入る環境で料理を作りたいと、2009年3月に築地場外市場の波除通りに料理教室「波よけ通りキッチン」をオープン。「普段から場内、場外で買い物をしています。魚だけでなく、野菜、肉、乾物、調理道具、何でも揃います。せっかく築地で買い物をするなら、安いものを大量買いというより、少量でも上質のものをきちんと選んで買うのが正解。店の人にいろいろ教わると良いと思います」。

波よけ通りキッチン
TEL/090-2910-2406(担当:加藤)
MAIL/namiyokedori-k.@ezweb.ne.jp

山田佳延/築地『やまだや』店主

築地で人気居酒屋『やまだや』を営む築地っ子。「魚や野菜、肉、かつお節に海苔、お茶にいたるまで、築地には旬の上物が揃っています。こだわりのある店が多いので、買い物ついでの何気ない話も勉強になります」。料理は築地の旬の魚の刺身や焼き物はもちろん、帆立のだしが濃厚なクリームコロッケや干物の和えものなど、築地ならでは。全国の酒蔵を訪ねて吟味した日本酒や焼酎も充実。早めの予約がおすすめ。

築地やまだや
住所/東京都中央区築地7-16-3 クラウン築地1F
TEL/03-3544-4789
営業時間/18:00~23:00 
定休日/日・祝

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