Life / Feature

麦のルーツを辿り“日本のパン”とは何かを問う、パーラー江古田

2019.6.3up

ワインからそれ以外へ。広がりゆくテロワールの思想から見えてくるもの。問いから始まり、私たちの生活のあり方を変えていく、最前線の動きを追った。東京・江古田のベーカリー&カフェ、パーラー江古田を訪ねて。（「ヌメロ・トウキョウ」2017年12月号掲載）

“テロワール”をめぐる冒険 06

パンはハード系が中心で、寝かせず挽き立ての小麦粉を使ったものも。

日本の麦にテロワールはあるのか？ 10年以上、国産小麦で焼き続ける「パーラー江古田」原田浩次は、その答えを探していた。生産者、品種、農法、製粉、新麦と熟成。あらゆる小麦を試した結果「パンで日本の麦のテロワールを表現することはできないかもしれない」と気づいて愕然とする。では、なぜそうなったのか。

民家を改装した店内奥、石臼の前に立つオーナーの原田浩次。

「日本の小麦は品種改良によって個性を失ったのでは」とする彼の仮説は、最近、海外の古代品種を使って確信に近づいた。であれば「未来はある」。在来種の自家採取、混植による変異、海外の古代小麦を試みる日本の生産者も現れている。つまり、オリジンへ遡（さかのぼ）るという発想。「日本の麦のテロワールが確立されたとき、やっと世界に誇れる“日本のパン”ができる」。そのパンに会える日が、近いことを祈って。