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世界一に輝いたパティシエがおくる、フォーシーズンズホテル東京大手町のバレンタイン限定ボンボンショコラ

2020年9月に東京・大手町に開業したラグジュアリーホテル「フォーシーズンズホテル東京大手町」。ヴァローナ チョコレートシェフ コンペティション(C3)での優勝をはじめ、数々の国際的な賞に輝くエグゼクティブペストリーシェフ青木 裕介によるボンボンショコラが期間限定でついに発売。

バレンタインギフト 5種のボンボンショコラ ¥2,800
バレンタインギフト 5種のボンボンショコラ ¥2,800

お酒とフルーツのアロマが重なる、職人技が光るボンボンショコラ

赤ワイン、ウィスキー、サンブーカなど、ホテルのバーテンダーと意見を交わしセレクトしたこだわりのお酒をガナッシュに使用。柑橘を中心としたフルーツのコンフィチュールを合わせ、薫り立つアロマ、フルーツのフレッシュさ、お酒の効いたガナッシュのビターな味わいを愉しめる。

(写真左から)

フィグ ピノノワール
イチジクのコンフィチュールとピノノワールのガナッシュをダークチョコレートのシェルで包んだショコラ。現在ザ ラウンジで提供しているデセールの一品で、シェフがコンクールで優勝した作品の素材の組み合わせを取り入れている。ガナッシュにはラズベリーピューレを加え可憐な風味をそえる。

ウィスキー ほうじ茶
アプリコットのコンフィチュールと、ほうじ茶とウィスキーのガナッシュをダークチョコレートのシェルで包んだショコラ。ウイスキーにはスコットランドの“ラフロイグ”の燻製香の合間から、アプリコットの爽やかさが広がる。

シャンパン タイベリー
フローラルなアロマをもつタイベリーとライチのコンフィチュールと、高貴な香りをもつシャンパン“ボランジェ”のガナッシュを、ミルクチョコレートのシェルで包んだ。

カシス 栗
カシスのコンフィチュールと洋栗と隠し味程度のヘーゼルナッツのプラリネにラム酒“プランテーション ラム バルバドス XO ”を合わせたガナッシュを、ミルクチョコレートのシェルで包んだモンブランを彷彿とさせるショコラ。

ライム ホワイトチョコレート
苺のコンフィチュールとサンブーカ(イタリアのリキュール)にホワイトチョコレートを合わせたガナッシュを、ホワイトチョコレートのシェルで包んだショコラ。ホワイトチョコレートには、ライムのゼストとこぶみかんの香りを忍ばせて、ハッとする新たなフレーバー。

技が光るボンボンショコラの美しい断面。コーティングの薄さをご覧あれ!

薄氷のようシェルがパリンと割れたあと、中から滑らかなガナッシュと、コンフィチュールがとろりと溢れ、口の中で幸せなマリアージュが広がる。

極薄いシェルの秘密は、チョコレートの温度調整のテンパリング技術にある。機械の温度調整ではなく、青木シェフが目と手をつかい温度を調節することで仕上げたチョコレートはサラサラの状態。だからこそ、モールド(型)に流した時に、極薄いシェルが仕上がる(薄いと型から外す際に、とても難しい)。

ガナッシュの滑らかさも際立ち、分離しないギリギリまで水分量を多く調整。またそれぞれのフレーバーに合わせ、使用するショコラも全て異なっている。

一つ一つハンドメイドだからこそ仕上がる、デリケートなボンボンショコラは、宝石のような輝きを放ち、情熱的なレッドのグラデーションも美しい。

青木シェフならではの技術と根気の結晶ともいえるボンボンショコラに、美食家の誰もが唸るはず。

バレンタインギフト 5種のボンボンショコラ
価格/¥2,800(税別)
販売期間/2021年2月1日(月)~2月14日(日)(各日13:00~18:00)
※事前の予約がおすすめ。

フォーシーズンズホテル東京大手町
住所/東京都千代田区大手町1-2-1 39階ザ ラウンジ
TEL/03-6810-0655(レストラン予約)

エグゼクティブペストリーシェフ 青木 裕介
エグゼクティブペストリーシェフ 青木 裕介

エグゼクティブペストリーシェフ 青木 裕介

滋賀県のフレンチペストリーショップでキャリアをスタートさせ、その後東京やトロントで修業を重ねたのち、渡仏。ペストリーやウェディングケーキ、プラリネショコラ、展示用の作品やシュガークラフトの技術を磨き、中東カタールのリッツ・カールトンに移る。

カタールで開催された 2015 グローバル・ペストリー・ シェフ・チャレンジで優勝、ギリシャで開催された 2016 グローバル・ペストリー・ シェフ・チャレンジでは特別賞を受賞。その後、フォーシーズンズ リゾート バリ アット ジンバラン ベイのエグゼクティブパティシエに着任。

2018年11月、ニューヨークで開催されたヴァローナ チョコレートシェフ コンペティション(C3)において、5時間にわたる観衆の前での作品づくりの末、審査員をあっと言わせた、ヴァローナチョコレートにシナモンと昆布のアイスクリーム、赤ワインとイチジクのコンフィチュール、新鮮なイチジクの果実そして山椒の風味をペアリングした作品「サムライ」で、見事優勝を収める。

2020年、フォーシーズンズホテル東京大手町の開業時よりエグゼクティブペストリーシェフを務め、ザ ラウンジのアフタヌーンティーやデセール、PINGETO のデザートメニューのほか、ウェディングや宴会のデザートメニューを統括する。

Text: Minako Shimoi

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