春のサラダレストラン アニス

フレンチレストランで、ここまでシンプルかつ素材の味が響き合うサラダに出合ったことはない。直径約35㎝の大きな木製のボウルに葉野菜とハーブ、エディブルフラワーが30種類も！ ほのかな苦味、えぐ味と酸味。山や土の香り、甘い花の香り。野菜の一つ一つが発するパワーを感じとれる。これは「レストラン アニス」の定番サラダ。サラダは前菜にいただくのが普通だが、こちらのコースでは、肉料理の後、デザートの前に登場。この順番にも意表をつかれる。「口がリフレッシュされ、翌日の体調もすっきりするかなと思って」と清水将シェフ。各地の農園から直送の野菜は、特注の桐箱で保存。ちょうどよい温度と湿度をキープする。ドレッシングは、オリーブ油とシェリービネガー、塩のみ。ビネガーのキリリとした酸味が、野菜の味を際立たせる。「野菜それぞれの味をすべてわかっているので、食感と味のバランスを考えながら一枚一枚、ボウルに盛り合わせていきます」。単純な料理だからこそ、素材選びから調理、盛り付けまで、すべてにセンスが求められる。たかがサラダではない。シェフ渾身のシグニチャーディッシュでもある。フランスの三ツ星レストランなどで７年間修業した後、銀座の名店で料理長を務めて独立した清水シェフ、本格フレンチの技と心をサラダに仕立てる。春野菜を食べたければ、この店を見逃すわけにはいかない。 レストラン アニス 住所／東京都渋谷区初台1-9-7-1F 営業時間／11：30〜14：30、18：00〜23：30 定休日／月・第２日 TEL／03-6276-0026 URL／restaurant-anis.jp