Life / Food

「Gris」のシェフが生み出す
ビーツを使った官能的なディッシュ

2017.9.8up

今月のディッシュvol.97は「REDな食」をテーマに、おすすめの3軒をご紹介。

赤のフルーツや野菜に含まれるカロテノイド、ポリフェノールなどは体内抗酸化作用を促し、美容・健康にも効果があると知られ人気に。ビーツや赤唐辛子など注目の“赤い食材”を使ったお料理は、この季節にぴったり。情熱的でスタイリッシュなREDの料理をいただける話題のレストランをご紹介。

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「ものすごい鯖　ビーツ　フランボワーズ」コース￥7,000から

Gris
ビーツが生み出すルージュの世界

クリエイティビティあふれる料理で、東京のレストランシーンに刺激を与え続けている「Gris（グリ）」。鳥羽周作シェフは、ビーツを好んで使う。お皿は一面ルージュの世界。この季節には、シェフが傾倒する「ものすごい鯖」（商品名です！）を、ビーツずくめで仕上げる。ビーツを生で、あるいは茹でて、マリネして、パウダーにと、さまざまな調理法を駆使している。フランボワーズの果汁も加え、さらに甘酸っぱさをプラス。「ビーツは土臭いのに、色がセクシー。ビーツ料理は現代ハレンチ、いや、エロティックキュイジーヌって僕は呼んでいるんです」と笑う。口に運べば、ビーツの力強い土の味と鯖の濃厚な風味が合わさり、官能的な大人のエロティックテイストを感じる。生産者と食べ手をつなぐのは料理人の役目だと、シェフは言う。自分が使う食材をお客さまが召し上がり、気に入れば、購入につながることも多く、生産者に還元されることを目指している。このスパイラルに入れば、丁寧にきちんともの作りをしている生産者が、さらにいいものを作ることができるから。茨城の「ものすごい鯖」もそのひとつ。創業約70年、ずっと継ぎ足し継ぎ足し使っている漬け汁を使い、完全無添加で作られている鯖の干物だ。干物がフレンチになるなんて！　鳥羽シェフの新しい食の世界観には、これからのトレンドのキーワードが潜んでいるはず！