Life / Food

東洋と西洋の旨味が詰まった銀座フレンチ「ESqUISSE」

2017.6.6up

今月のディッシュvol.95は「世界のUMAMI」をテーマに、おすすめの3軒をご紹介。

味覚基本味の１つ“UMAMI”は、グルタミン酸・アスパラギン酸などを含んだおいしさに欠かせない成分。今や世界のガストロノミーシーンのキーワードになったUMAMIを、フレンチ、イタリアン、和牛などさまざまな各国料理で味わえる。東京UMAMI天国へようこそ！

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東洋と西洋の素材を駆使
UMAMIが主役のフレンチレストラン

日本のガストロノミーシーンのトップを走り続ける銀座フレンチ「ESqUISSE」。シェフ・エグゼクティブとして厨房を預かるのが、フランス出身のリオネル・ベカ氏だ。日本の素材を駆使し、自らのインスピレーションと素材への愛情を料理に注ぎ込み、お皿にのせる。「UMAMI」もまた、シェフにとって常に関心を寄せるテーマだったようだ。初夏のコースで供されるのは、旨味をたっぷり含んだ水ナスの冷製。一見シンプルに見えるが、日本はもちろん西洋の素材も、また双方の調理法を駆使し、さまざまな旨味を内包する複雑な妙味。ナスに含ませるのは、白板昆布、トマト、干し椎茸、利尻昆布、ポロねぎ、アサリ、鰹節……。そこに、生クリーム入りモッツァレラのブッラータとグリーンオリーブ、シチリアのオリーブオイル、自家製ガルム（魚醤）のソースが添えられる。数多くの旨み要素を閉じ込めて、シックな味に仕上げるのは、シェフのセンスと技の賜物だ。「日本人がその存在を明らかにしたのが『旨み』です。旨味は西洋にももともと存在していました。東洋と西洋の旨味を、フレンチのテクニックを使って凝縮させてみました。初夏のコースの最初のひと皿にふさわしいと思います。」とベカシェフ。「第５の味覚」とされるUMAMIを主役にしたフレンチのひと皿。なぜか懐かしさを感じながらも、日本人が想像する「だし」とも異なる味わいだ。古くからある要素を新しい形で。ガストロノミーの楽しみは尽きない。