usagi bon ごはん vol.153 マグロと春キャベツサラダ

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第153回は、マグロと春キャベツサラダ。

マグロと糸寒天

春キャベツは、水にさらすと味が薄くなってしまうので気をつけてください。レタスやベビーリーフでも美味しいので、その時は食べる直前に和えてください。

【材料】4人分

マグロ　160g
糸寒天　8g
春キャベツ　少量
味噌　50g
酢　30g
アガベシロップ　少々
青のり　少々

【作り方】
1. 糸寒天を水につけて戻し、水気をしっかりと絞っておく。
2. 春キャベツはと小さな細切りと千切りにし、マグロは2cmの角切りにする。
3. 味噌と酢、アガベシロップを混ぜ合わせておく。
4. 3に1の糸寒天と2のキャベツの細切り、マグロを和える。
5. お皿に2のキャベツ千切りをひいて、4をのせ、上から青のりをふる。
6. 4をお皿に乗せ、5の汁をかけて、お好みで青味や白髪ネギなどを添える。

時代は変わり、マグロも変わる

日本の食文化の普及で、いつの間にかマグロは世界中でポピュラーな魚になって随分年月が経った。

一昔前パリでは、一部の魚屋で日本人の派遣員家族向きに高級レジデンスのある16区なんかの限られた場所で売られていた。「Maguro」と日本人向けにプラカードに書いて売っていた程、当時フランス人にはさほどそれに興味を持たれていなかった気がする。同時に鯛や鱈の子も捨てていたのを、わざわざ頼んで取っておいて貰った記憶がある。タダ同然で仕入れた鯛の子を生姜と酒（白ワイン）醤油で煮たのは最高だった。

当時のマグロは血抜きが日本の程ちゃんと出来ていなかったからか、何となく生臭い感じ。それも人気がなかった要因かもしれない。今は美味しいマグロがパリでも食べられる。そして春キャベツは、そのフレッシュさとほんのりの甘味が最高なのだ。