若き寿司職人が握る関西風赤酢鮨「鮨やま田」
関西ではおなじみの赤酢鮨を提供する「鮨やま田」が2021年1月13日（水）西麻布にオープン。大将を務めるのは、27歳の若き鮨職人です。
16歳から料理の道に進み、大阪・北新地の予約の取れない名店で経験を積んだという金光将輝さん。今回東京に進出し、新店で挑戦というわけです。
店内はカウンターの7席のみ。メニューは約20品からなるおまかせコースです。
一品目は握りから。熊本産のヒラメです。一粒一粒が立ったお米はパラパラとしていながら一体感もあって、赤酢のやさしい甘みも感じられます。
握りとアテがいい塩梅で交互に出てきます。特に印象的だったのは、スペシャリテのイカ。アオリイカは細かく切って一旦冷凍し、ひと手間加えることで甘みが増すのだそう。ねっとりとして舌にまとわりつく新食感。
そのほか、蟹やトロ、コハダ、車海老など、素材の良さと丁寧な仕事の結合にうっとり…。
つまみもかなり手が込んでいて、日本食経験がある大将の腕が光ります。ウニは握りではないスタイルで。熊本直送のクエを使ったお出汁がしみる椀物、千切りにしたかぶら蒸し、アマダイの松笠揚げは生でも食べられるというゆり根「月光」と共に。
この日はデザートも入れて20品。握りと一品料理のバランスもテンポもよく、いろいろをちょっとずつ食べられるのでちょうど良い品数でした。オーガニックの日本ワインや日本酒とのペアリング（¥10,000）も。気さくな大将とのおしゃべりも楽しい！
鮨やま田
住所／東京都港区西麻布4丁目2-6 L1stビル B1
TEL／03-6805-1578
営業時間／1部 18:00〜20:00 2部 20:30〜22:30
※緊急事態宣言中は1部のみの営業
※変更の可能性あり
定休日／日・月
予算／¥20,000〜¥30,000
席数／カウンター7席
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