秋を味わう珠玉のパフェ Vol.3 ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
ついに、食の誘惑が待ち受ける秋の到来！ おいしいものは数あれど、スイーツ好きなら外せないのがパフェ。ずっと眺めていたくなる麗しい造形に、グラスに広がるめくるめく味覚のハーモニーはさながら小宇宙。見ても食べても幸せになれる秋の新作を、三度の飯よりパフェを愛するエディターが徹底解剖します。第三回は、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ。
編集部からもご近所圏内にあるホテル インターコンチネンタル 東京ベイ。私自身ケーキを購入しに伺うこともしばしば。それはほかならぬ、エグゼクティブ シェフ パティシエ德永純司シェフの作るケーキを求めて！
2015年「クープ・デュ・モンド」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で第1位に輝くなど、世界が認めた実力の持ち主でいらっしゃいます。あの大ヒットドラマ『グランメゾン東京』のスイーツデザインを監修されたことでもおなじみ。德永シェフのケーキは軽やかで香り豊かで華があり、ときめき度が非常に高いのです!! そんな德永シェフのパフェを楽しみにしてきました。
運ばれてきたのは、黄金にまぶしく輝く洋梨の飴細工がのったパフェ！ 後光が差して見えるような神々しさすら感じます。こちらはホテル開業25周年を記念して作られた、スペシャルな一品。「ほかにはない、パッと見て見た目で洋梨とわかるものを作りたかった」と德永シェフ。気になるこの飴細工の作り方は、ポンプのようなもので飴が柔らかいうちに膨らませて成形するのだそう。その美しさに崩すのをためらってしまいますが、「思い切り飴を叩いて割ってください」とのシェフのアドバイス通りに遠慮なく！
すると、中からグラニテが!! ちょっとしたサプライズです。洋梨の良い香りが漂ってきました。グラニテに使われているオードヴィーポワールという洋梨のリキュールが香りの正体。グラニテの下には、フレッシュの洋梨とキャラメルの生クリームが入っています。洋梨はその時期に一番美味しいものをセレクトしているそうです。
飴細工の下には、バニラアイス、チョコレートのクリーム、洋梨のキャラメリゼが層をなしています。德永シェフによると、「上から徐々に味が濃くなっていくイメージ」だそうです。そしてグラスをぐるっと彩るのは、洋梨を薄くスライスしたもの。まるで中世の肖像画で描かれる、ひだが入った襟のようでとても華やかです。そこに無農薬の白いバラの花びらが飾られ、25周年にふさわしい気品たっぷり。
食べ進め、パリパリのチョコレートの食感を感じると、そのあとはキャラメル、チョコレートソースと濃厚な味わいで幕を閉じます。
一見ボリュームがありそうですが、とても軽やかでさっぱりと食べられます。グラニテ、フレッシュ、キャラメリゼとさまざまな梨の食感や味わい、香りを堪能しました。
德永シェフがパフェの構成を考えるときは、まず最初に軸を考えるのだそう。そのとき旬のフルーツなど主役を立てたら、それに合う食材を考えるとのことです。今回は洋梨を軸にキャラメル、チョコレートなどで構成されています。またスポンジ生地などを使わずに、なるべく飲めるような食感のものを心がけているそうです。溶けて混ざっても美味しく食べられるのはパフェの醍醐味ですよね！
続いて、もう一つは「大人のモンブランパフェ」。真っ白な雪山のようなメレンゲがそびえ立っています。こちらを考案したのが、パティシエの飯岡奈々さん。
パティシエ歴4年にして、2018年には「BUKOクリームチーズ コンテスト 2018」ショーケース部門において優勝、そして2020年9月には過去に德永シェフも優勝したことのある「第27回ルクサルド グラン プレミオ」にて見事優勝するという気鋭のパティシエさんです。
パフェは上の写真のような状態で運ばれてきますが、仕上げにテーブルでフランベをしてくれます。
青く炎が燃え上がり、ブランデーの甘い香りがしてきました。みるみるうちに、メレンゲにきれいな焦げ目が。さすが、ライブ感を大切にしているホテル インターコンチネンタル 東京ベイさん。動画を撮りたくなること必至です！
名峰モンブランの白い雪山をメレンゲで表現したというこちらのパフェ。中身が見えないからこそ、期待感が煽られますね。飯岡さんによると「秋らしい食材の栗を使って、栗のクリームを絞ったものではなく、変わったモンブランを」ということで考案されたそう。
メレンゲの雪山を掘ると、下にはほうじ茶のアイスクリームが。先ほどの炎とはコントラストのある冷たさが迎えてくれます。ほうじ茶の渋みとコクがたまりません。その下には薄いクッキー生地が敷かれており、モンブランクリームと食感のアクセントに蒸し栗が入っています。栗とほうじ茶のアイスクリームを一緒に食べても最高のコンビネーション！
さらにブランデーで香りづけしたヌガーアイス、和栗のマロンシャンティと栗づくし。シュトロイゼルやアイスに混ぜたヘーゼルナッツのキャラメリゼなどが香ばしく、食感を楽しく演出。グラスの底のほうじ茶風味のアングレーズソースで締めくくられます。食べ応えのある濃厚なハーモニーに大満足です。ほろ苦さやブランデーの香りがまさに大人にぴったり。
飯岡さんが考案したこちらのパフェ、德永シェフも美味しいと太鼓判！ 才能ある若きパティシエさんがこうしてメニューを発案し活躍されているのが素晴らしいなと思いました。飯岡さんのスイーツこれからも楽しみにしています！
德永シェフ曰く、今回のパフェ2種類はさっぱりとした洋梨に、濃厚なモンブランとタイプの異なるものに仕上がったそう。でもどちらも召し上がることをおすすめします！ それぞれ提供場所が異なるので、ぜひホテル内でハシゴしてみてはいかがでしょう。ほかでは味わえない、独創的なパフェ体験が待っています！
《開業25周年記念》大人のキャラメルポワールパフェ
提供期間／2020年9月11日（金）～11月30日（月）
場所／1F ニューヨークラウンジ
営業時間／HPをご確認ください
TEL／03-5404-7895
大人のモンブランパフェ
提供期間／2020年9月11日（金）～11月30日（月）
場所／1F ハドソンラウンジ
営業時間／HPをご確認ください
TEL／03-5404-7894
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
住所／東京都港区海岸1丁目16番2号
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