気鋭シェフによる新時代フレンチ「TROIS VISAGES」 | Numero TOKYO
Food / Editor's Post

気鋭シェフによる新時代フレンチ「TROIS VISAGES」

2022年4月、東銀座にオープンしたフレンチ「TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)」。店名は、フランス語で“3つの顔”を意味し、ゲスト、スタッフ、生産者の関係性を大切にしながらそのストーリーを料理で表現しようという想いが込められているそうです。

店内には、オープンキッチンを囲むカウンターがどーんとあり、目の前で調理する様子が見られるライブ感も醍醐味。



シェフを務めるのは、フレンチの名店「ル・マンジュ・トゥー」で9年間、昇シェフのもとで腕を磨いた國長亮平さん。フランスの星付きレストランでの修行経験もお持ちです。

メニューは旬の食材の獲れる季節や入荷状況に応じて変わっていくそう。この日は12皿からなるディナーコースをいただきました。



テーブルには何やら素敵な器が。蓋を開けて見ると、その日届いた契約農家で採れた青梅やハーブなどが入っています。単語帳のような紙には、その日のメニューが書かれていて可愛いプレゼンテーションに心掴まれます!



一品目のアミューズ。パンデピス、雲丹の貝焼き、トマトのコンソメなど、オブジェのような美しさ。

鮮やかな赤に花びらが美しい「水ダコのガリシア風」。パプリカのゼリーの下には炙った水ダコの足とオクラ、塩レモンが忍ばせてあります。タコの食感に爽やかフレーバーがなんだか異国情緒を誘います。

一見パンのように見えますが、岩塩の中からイチジクの葉で包んだアワビツブを取り出しているところ。イチジクの葉は、シェフが千葉・鴨川の農家さんの畑を歩いていたときに見つけて、使ってみようと思ったのだとか。実際に生産者を訪ねているからこその出合い! 貝と一緒に黒米が包まれており、アワビツブの出汁とバターのソースがかかっています。海と山が融合した一品。



お店の看板メニューの一つである「極みえのきのソーセージ」。普段は料理の脇役であるエノキを主役に、豚肉を合わせて特製のソーセージにしたもの。高知産の「極みえのき」を使い、2日間煮込んだ野菜のブイヨンソースが旨味たっぷり! うずらの卵の半熟が添えてあります。



国産のアーティチョークに、うさぎの背肉を詰めて揚げたバリグール。衣はミントやハーブを纏っていて、爽やかな香り。焦がした玉ねぎのソースとバルサミコソースの酸味もいいアクセントに。

(左)スープドポワソン (右)フェンネルのサラダ

函館産の鱈を使った濃厚なスープドポワソンと、フェンネルのシャーベットにリンゴ、スダチの果汁で酸味を加えた清涼感あふれるサラダです。

(左)かすみ鴨のラケ (右)川俣軍鶏のコンソメ

250度の高温の油で皮をパリッパリに仕上げた鴨。身はしっとり柔らか。清見ゴールドの果肉にハチミツやスパイスを加えたソースがフルーティ。 2時間かけて出汁をとったコンソメは、卵を生まなくなった母鶏を使っているのだそう。通常、親鶏の肉は硬く食肉としては使われないそうですが、違う用途で命をいただくという考えが素敵です。デザート前の〆にホッと一杯。



キヌアや黒ごま、十六穀米を混ぜて焼いた自家製パンも美味〜!

(左)クレームダンジュ (右)フォレノワール

さて、デザートに突入です。 鮮やかなグラスデザートは、赤紫蘇のジュレとダイスカットしたスイカ、底にはクレームダンジュが隠れています。 目の前でチョコレートソースをかけて仕上げるフォレノワール。ショコラとチェリーのハーモニーがたまりません。



バニラ風味のういろう、ほおずきを乗せたフィナンシェ、アーモンドショコラの3種の小菓子にお茶で〆。12皿、お腹いっぱいです!

ペアリングも料理に合わせて提案してくださいます。お酒好きにとっても楽しいはず!



mitosaya薬草園蒸留所のオー・ド・ヴィーもたくさんストックしてあります。梅のオー・ド・ヴィーに青梅の自家製シロップを加えたソーダをいただきました。

個室もあります
個室もあります

平日ランチタイムはテイクアウトや、週末にはアフタヌーンティー風ランチも行なっています。そのランチはデザートが4皿もあり、まさにアフタヌーンティーを楽しむようにランチ後のお茶も兼ねてゆっくりできそう。シェフ自ら産地へ赴き選んだ力強い素材と、それを活かして生み出される新しいフレンチ体験をぜひ!

TROIS VISAGES
住所/東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル1F
営業時間/ランチ 土のみ 12:00〜15:00(L.O.13:00)
ディナー 火〜土 18:00〜22:00(L.O.20:00)
テイクアウト 月〜金 11:00〜15:00
※7月30日(土)までランチ・ディナーは臨時休業中。
※メニューは旬食材の獲れる季節や入荷状況によって変更。
※支払いはキャッシュレス決済のみ。

URL/troisvisages.jp/
Instagram/@trois.visages

Profile

新藤友紀子Yukiko Shinto ウェブ・エディター。女性ファッション誌のウェブ編集などを経て2018年『Numero TOKYO』に参加。ファッションをはじめ、カルチャーやライフスタイルなど興味の赴くまま取材。Numero.jpでは連載「パン野ゆりのぶらりパン歩き」「パントビスコの不都合研究所」やスイーツの記事などを中心に担当している。最近は韓国ドラマやK-POPに目覚め、失われた青春を取り戻すかのように沼り中。

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