マンダリン オリエンタル 東京「タパス モラキュラーバー」でアートな食体験を！

「モラキュラー」とは分子を意味し、スペインの世界一予約が取れないと言われた伝説のレストラン「エルブジ」に代表されるような、分子レベルで料理を解体する調理法のモダンガストロノミーです。「タパス モラキュラーバー」の新料理長に就任したのは、牛窪健人さん。幼少よりカナダで育ち、大学ではアート専攻をしていたという異色のバックグラウンドをお持ちです。

牛窪シェフによる新コンセプトは「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」。メニューには、ご自身で描かれたグラフィティのような料理が14品。想像力を刺激されるメニュー名にワクワクします。

タパスという名にふさわしい、小皿料理。なんだか難解そうで身構えてしまいそうなモラキュラー料理を、バーカウンタースタイルで楽しめるのも特徴です。

キャビアをサンドした甘くない「ドーナッツ」（左）に、本物のイクラにポン酢でできた偽物のイクラが紛れている「サーモンとイクラとイクラ」（右）など、ネーミングも楽しい遊び心たっぷりの一品でコースがスタート。

カウンターなのでライブ感も味わえます。「音の出る料理を作りたい」というインスピレーションから考案された「天茶」は、あられを揚げる瞬間にも、お出汁をお皿に注ぐときにもパチパチと香ばしい音が食欲をそそります。

そして、これぞモラキュラーな料理が登場。液体窒素を華麗な手さばきで操り、もくもくと雲海が出現します。

そうしてできたのが、一見フロマージュのような「チャウダー」。熱々のクラムチャウダーを液体窒素で閉じ込めた一品です。

「5秒以内に食べてください」と牛窪シェフ。中からはひんやりしたソースがとろり。うん、クラムチャウダーだ！　ギャップのある見た目と馴染みある味の融合に、脳が一瞬混乱するよう。

ペアリングのドリンクを考案したのは、マンダリンバーのヘッドバーテンダー小田健吾さん。緊急事態宣言中はアルコールを提供していませんが、ノンアルドリンクもストーリーがあって素敵です。牛乳ベースの白いクラムチャウダーに対して、マンハッタン風と呼ばれるトマトベースのクラムチャウダーからインスピレーションを得た、梅を使ったマンハッタンのノンアルカクテルです。グラスも可愛い！

アジアからヨーロッパへとつながるシルクロードがなかったら、今日の食文化が発展しなかったというメッセージを伝える一品、「シルクロード」（写真左）。ラム肉のコロッケに焼きとうもろこしを添えた燻製フレーバーの「アメリカン BBQ」（写真右）など、ジャンルも国境も超越した料理の数々。そのほか、牛窪シェフのルーツであるカナダにオマージュを捧げたモントリオールスタイルのステーキも。旅に出かけられない今、世界中を訪れているような気分になります。

デザートは4品。なかでも、アメリカのダイナーなどで定番のバナナスプリットを再構築したスイーツは驚き。3色のアイスクリームが、サラサラのパウダー状になっています。最後までサプライズがたくさんです。

夕暮れ時には、こんな絶景も！

「料理もアートも一緒です」と語る牛窪シェフ。お話も楽しくて、知的好奇心も満たされます。メニューは3〜4ヶ月に1回くらいの頻度で変わるそう。料理は自由だということを気づかせてくれる、唯一無二の体験が待っています。

タパス モラキュラーバー
場所／マンダリン オリエンタル 東京　38階
住所／東京都中央区日本橋室町2-1-1
時間／17:30からの1回、8席までの事前予約制
定休日／月、火、水
料金／¥25,300（14品のコースメニュー / 税込サ別）
7種類のワインペアリング ¥12,500（税込サ別）
6種類のモクテルペアリング ¥8,800（税込サ別）
TEL／0120-806-823（レストラン総合予約 9:00～21:00）
URL／www.mandarinoriental.co.jp/tokyo