Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん recipe.34
ホタルイカと八朔のおろし和え

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「L’Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。

ホタルイカと八朔のおろし和え

うま味がぎっしり詰まったホタルイカとフルーツで春を感じさせる苦味を調和したさっぱりした味わい。醤油やポン酢をかけると和風にも早変わり。

【材料】2人分
ホタルイカ(ボイルしたもの可) 10個
八朔 1/2個
蕪 1個
春菊 4本
塩(精製していないもの) 適量

【作り方】
1. ホタルイカの目とくちばしと背骨をピンセットなどでで取る。
2. ホタルイカを30秒程度さっと塩茹でする(ボイルしたものの場合は、10秒程度)。
3. 沸騰したお湯に塩を入れ、春菊の茎から茹で、柔らかくなってきたら全体をお湯にさっとくぐらせる。その後、すぐに氷水に取り、しっかり水気を切ってから、3〜4cm程度に切る。
4. 八朔の皮は少々すりおろし、半分はしぼってジュースにし、残り半分は皮を剥き食べやすい大きさにカットし、②と合わせる。
5. ボールに蕪をすりおろし、水気をよく切り、③を和えて塩で味を調える。
6. ⑤に④を入れ、軽く絡め合わせてから器に盛り付ける。

万物の形の不思議

ちゃんと鏡を見るのは、朝髭を剃る時くらい。最近、坊主頭にしたので、顔というもの自体が裸状態。すると、目、鼻、口、耳などそれぞれの形や位置を再確認しやすい。それらは面白いというか、奇妙なものだ。福笑いのように、ミリメートルの違いで美男子にも、そうでなくもなってしまうのは、造形を作る身として、なかなか興味深いのだが、自分の顔だけにシビアでもある。

ズームしてパーツごとに見ると、これがまたなかなかなものである。モチーフになりがちな目は勿論、耳なんて何とも不可思議で、よくよく眺めると顔の横から出っ張ってるその位置も間抜けな存在。

自然の万物は、見慣れてしまえば驚かなくなるけど、突然変わった生物や植物に出合うと、人は興奮してそれらと対面する。

イカは、ツルツルヌルヌルしているし、発光もするし、墨も吐く。そして頭のてっぺんが何故か三角形。変だ。でも、今ではあまりにもその存在が知られすぎているので、三角頭について語る人は少ないはず。そんなイカにも美人とか、そうでないとかあるのか。「イカAさん、少しボディの斑点がモードで格好いいよね~!」「イカCちゃんは、脚の太さはイマイチだけど、吸盤の大きさが最高だよね」なんてイカ同士でもモードクリティックが行われているのだろうか。

そんなことは知らずに、我らはこうして美味しくイカをいただき続けているのだ。

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Univers S.

住所/北海道札幌市西区二十四軒4条5-10-18
ライオンズステーションプラザ琴似1階
TEL/011-676-7886
営業時間/11:00〜21:00
定休日/日曜・祝日

Art Work&Text:Shinsuke Kawahara
Photo&Food Direction:Shintaro Imahira
Edit:Masumi Sasaki

Profile

河原シンスケ(Shinsuke Kawahara) 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo:Keiichi Nitta)
今平慎太郎(Shintaro Imahira) 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。Instagram/@univers.s.2019(Photo:Ayako Masunaga)

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