usagi bon ごはん vol.138 夏大根のみぞれトロリ麦飯 | Numero TOKYO
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usagi bon ごはん vol.138 夏大根のみぞれトロリ麦飯

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第138回は、夏大根のみぞれトロリ麦飯。

夏大根のみぞれトロリ麦飯

夏バテ予防に、夏の辛味大根をたっぷりおろした精進出汁餡でしゃぶしゃぶや焼き魚にと、薬味と一緒に、活用してみてください。

【材料】2人分
お米 1合
押麦 50g
精進出汁 300ml

牛タン 120g
精進出汁 400ml
夏大根 150g
卵 2個
薄口醤油 適量
天然塩 少々
片栗粉粉 大さじ1

太白胡麻油 少々
長ネギ 少々
きざみのり 少々
炒りゴマ 少々

【作り方】
1. お米は洗って、押麦、精進出汁と合わせて炊飯する。
2. 長ネギは白髪ネギにしておく。夏大根は辛味が出る様にすりおろしてザルにあげておく。
3. 卵は黄身と白身に分けておき、白身は箸で切ってといておく。
4. 牛タンは塩、黒胡椒(別分量)をふり、フライパンに太白胡麻油を入れ、中火で両面を焼き火を通し、食べやすい大きさに切る。
5. 精進出汁を鍋で沸かし、塩で味を整えて、片栗粉を同分量の水で溶いたもので、とろみを付ける。 6. 5に、3の白身を入れ一気にかき混ぜ、2の大根おろしも入れ、薄口醤油で味を整える。 7. 茶碗に1の麦飯を盛り付け、5の餡をかけ、刻みのり、4の牛タンを盛り、卵黄、長ネギ、炒りごまをふる。

ふわふわ元気

免疫力を上げて生活するのは、季節限定ではなく常に気をつけている事。日々の食べ物が身体を創り、身体をも守ると信じて疑わない。そして勿論美味しくないと嫌だ(笑)。

日本に帰国した時、連れて行って貰った京丹後の畑の中にある蕎麦屋。気取りもない素朴な庭で頂く蕎麦はしっかりしたコシがあった。そして出汁とたっぷりに辛味大根。

強烈な程の辛味が蕎麦とピッタリマッチして忘れられない味。野菜の辛味や苦味は甘味と共にとても良い刺激で、一皿をスペシャルな物にしてくれる。大根の辛味と少し泡立てた卵白でふわふわの食感の出来上がり。単なる卵かけ御飯でも、卵白を同じ様に分けて少し泡立てた後ご飯に混ぜるとふわふわになり、後から卵黄を加えて混ぜると同じ卵かけご飯も違うものに大変身する。
ここでも卵黄をのせているので、サッパリそしてこっくり。美味しく元気になる事間違いなしの一品だ。

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Art Work & Text:Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction:Shintaro Imahira Edit:Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。 Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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