usagi bon ごはん vol.133 XO醤

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第133回は、XO醤。

XO醤 usagi

山菜をネギや玉ねぎに変えたり、アンチョビを余った焼き魚で代用したり、ビーフジャーキーをベーコンにと、身近な余り食材で楽しんでください。

【材料】 作りやすい分量
山菜（ヒトビロ、ウド、アマドコロ、アズキナなど）　50g
桜エビ　30g
アンチョビ　30g
ビーフジャーキー　20g
にんにく　1片
豆板醤　20g
一味唐辛子　20g
醤油　少々
グレープシードオイル　300g

【作り方】
1. 山菜、桜エビ、アンチョビ、ビーフジャーキーはすべてみじん切りにする。
2. アンチョビ以外をすべてフライパンに入れ、2〜3分炒め煮にする。
3. 香りが出てきたらアンチョビをあわせ、火を止めて容器に入れて粗熱をとる。

変化球の合わせXOかXNか

XOはブランデーのエクストラオールドから来ていてそれほど貴重という意味。そこに『醬』がついている合わせ調味料がXO醤。元々干しエビ、干し貝柱、スルメや魚の塩漬け、唐辛子、生姜、ニンニクなどを混ぜ合わせて作った辛いだけでなくコクがあり奥深い味。ちょっと料理に添えるだけでも、中々味の深みを足すことの出来る魔法の様な調味料なのだ。

入ってるものが希少なだけに、高級調味料のイメージが強いし、実際作ってみても値が張るのが理解できる。

usagiはいつも直球というより変化球。基本的な材料ででも、シェフが考えた組み合わせは中々面白く、XOエクストラオールドというより気分はエクストラニューXNだ。

ラー油のシンプルな美味しさに、桜エビや、面白いのはビーフジャーキーやアンチョビや山菜を加えたこと。料理は日常的なもの。そこでこういう「プラス」があると楽しくなる。