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フルコース約600kcal! 西麻布の創作和食料理店「倭」

日本が誇る「和食」をリデザインし、美と健康を内側から整える料理をメインとしたレストラン「倭」が6月1日(金)、西麻布にオープンする。

日本の四季に合わせた旬の食材と、余分な油や調味料を使用せず、厳選された素材の味を活かした創作和食料理店「倭」。コース料理は「身体を冷やさない」「不要な添加物を使用しない」を軸に、美味しいのはもちろんのこと、身体にもストレスフリーでいただくことができる。

また、一般的なフレンチのフルコースがトータルカロリー1,200〜1,500kcalといわれるのに対し、「倭」のおまかせコースは8品でおよそ600kcalほど。コースには25品以上の野菜と肉や魚、米も含まれているのだから驚きだ。

おまかせコースは根菜の酵素スープで身体を温めるところから始まり、旬野菜の前菜、海鮮前菜、魚料理、葉野菜のリエ、メイン(肉料理)、ご飯、デザートと、胃も心も満たされる充実の内容。


「根菜の酵素スープ」蕪の皮の出汁、蕪のピューレ、ハマグリの出汁のみで仕上げたスープは、酵素が壊れない45度の低温度でいただく。蕪の甘みとハマグリの出汁が調和した思わず頰が緩む優しい味わい。


「海鮮前菜」ホタテと卵巣、海老などの海鮮に旬の野菜を盛り付けた一皿。甘味には麹のみで作られたみりんを使用。にんじん本来の甘さを感じるペーストや、ヒゲまで美味しいベビーコーンなど、海鮮と野菜の旨味が詰めこまれている。


「葉野菜のリエ」野菜の出汁からとった温かなトロミと葉野菜を和えた身体を温める新しいカタチのサラダ。葉野菜、トロミ、玄米などそれぞれの食感を感じながら、まるでおひたしのように時間が経っても味の変化を楽しめる。


「メイン(肉料理)」低温調理で水分量を高い状態に保ち、野菜と鳩の出汁、そこに酒粕とマスタードのみを加えて仕上げた一品。酒粕が脂肪を吸収し排出してくれ、腸内環境も整えてくれる。


「ご飯」ひじきや切り干し大根を16穀米に混ぜ込み、出汁や調味料を加えず素材の旨味のみで仕上げたシメご飯。さっぱりとしながら味わい豊か。

他にも、全国50以上の酒造と特約店契約(正規代理店契約)を結んでいるカネセ商店全面協力のもと、メニューに合わせた多数の日本酒を揃えているほか、こだわりの食器が料理を一層美しく際立たせてくれる。こじんまりとした落ち着く雰囲気の店内には、カウンターとテーブル席、個室も完備。

「海外の有名シェフも羨ましがるほど、野菜、魚、肉など、日本の食材はどの分野においても鮮度が良く栄養価が高い。それをどのように活かすかが重要なんです。フレンチで身につけた調理法をそのまま落とし込むのではなく、そのこたち(食材)そのものの旨味を残してあげる手法を用いる。足し算ではなく、引き算の考え方で調理するんです。例えば、野菜元来の甘味をうまく引き出してあげれば、砂糖など調味料や油はいらない。そうすれば、本来の旨味を味わえるだけでなく、身体への負担もかからない。だからうち(倭)には砂糖や添加物などの調味料は置いていないし、フルコース食べてもしんどくない。身体が喜ぶんです」

そう語るのは、監修を務める岡田延弘。フランスのミシュラン三つ星レストラン「ラ・コート・ドール」でベルナール・ロアゾーに師事し、帰国後にプロスポーツ選手や著名人のお抱えシェフとして活動。代官山の会員制サロンでは、健康を支える料理を提供。

一方、料理長の若松慎一郎は、表参道「オランジェリードパリ」「日比谷パレス」を経て「メゾン プルミエール アット ロビンズ」のシェフに就任。世界のVIP、元総理のご婚礼などの場面で「美と食」をテーマにした料理を提供してきた。

“食べる”だけでない、最高の“食体験”を堪能できる「倭」で、本物の味を確かめて。


住所/東京都西麻布4-10-1 ラポート西麻布B1F
営業時間/18:00〜23:00(最終入店21:00)
価格/25品以上の野菜を使ったおまかせコース1名¥15,000(税別)
TEL/03-6427-6689
URL/mil-inc.com/restaurants/wa/

Text : Kefa Cheong

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