Life / Food

ウニを主役に！モダンスタイルで堪能する銀座「TSUKIHI」

2018.5.13up

食通の街、東京・銀座にウニとワインをペアリングする「つきひ（TSUKIHI）」がオープン。モダンスタイルでウニをたっぷり堪能する、イタリアンと和が融合したコースを体験！

食通たちが通う銀座に、イタリアンと和が融合するレストランが登場した。プロデュースしたのは、「AWkitchen」「やさい家めい」「Mr.FARMER」などを手がけたカリスマ料理人、渡邉明。海栗（うに）とワインを中心とした「つきひ」で腕を振るうのは、イタリアで修行した経験をもつ女性シェフ池谷亜希子だ。ディナーのメニューは、「シェフのおまかせ」（¥18,000）のコースひとつだけ。その時期に旬を迎えた、新鮮な食材を使ったメニューが展開される。ワインはリストから選ぶのではなく、ソムリエとペアリングする料理やその時の気分を相談しながら決めていくスタイルだ。この日のコースは、温かい野菜のコンソメをアミューズに、「本日の海栗5種類」からスタート。ズラリと並んだウニは、産地のほかバフンウニや紫ウニなど種類も異なり、池谷シェフから説明を受けながら食べ比べてみると、新鮮でクリーミーな味わいの中にそれぞれの特徴があることがはっきりわかる。しかも、保存方法によっても味が変わり、獲れたウニをそのまま並べた板ウニはフレッシュな味わいが楽しめ、塩水に浸けて保存した塩水ウニはプリっとした食感とほのかな塩気が魅力。奥深いウニの世界を実感できる。左から函館・羽立水産の紫ウニ（塩水ウニ）、北海道の浜中のバフンウニ（板ウニ）、宮城の紫ウニ（板ウニ）、同じく函館の紫ウニ（塩水ウニ）、函館のバフンウニ（板ウニ）。バフンウニはムラサキウニよりも色が濃く、やや小ぶり。ウニの旬は5月から9月。これからの時期は九州や淡路島のウニなど、産地のバリエーションも増えてくる。また、個体差もあるため、同じ産地、同じ種類でも、その時によって味が違うのだとか。

続く前菜の「宝石箱」は、イタリアンの技法と和が融合した美しい一品。ワインとウニと、ペアリングして楽しみたい。

右上から時計回りに、軽くマダラワインでマリネしたほたるいか、子持ち昆布のフライ、ポワローとズワイガニとこごみのテリーヌ、ぼたんえびの紹興酒漬けといくら、中央はサクラマスと塩昆布。

「冷製パスタ」は、キャビアをたっぷりのせたさっぱりとしたカッペリーニ。

その日の魚料理は、脂ののった博多の鰆をポワレに。香川県のホワイトアスパラとちいたけを添え、白ワインのソースにもウニを加えている。

梅酒と大葉のグラニテには、昆布をスプーン代わりに。昆布といえばウニの大好物。ウニ気分になって昆布の旨味を堪能。

「海のジビエ」は、低温でローストしたミンククジラに春のタケノコを添え、サマートリュフをたっぷりと。クジラといっても生食ができるほど新鮮なので、全く臭みがなく肉質は子牛のように柔らか。赤ワインとペアリングしたい力強い味わいだ。

シメの一品は、桜えびの出汁をたっぷり吸った炊き込みご飯。しらすを混ぜ込み、その上からたっぷりのウニを乗せていただく。乾燥エノキとあごだしのお吸い物は、シンプルながらじんわりとした旨味が広がる。しみじみと日本の美味しさを味わえる一品だ。

ラストは、優しいミルクジェラートに小豆島の再仕込み醤油をかけたデザート。濃厚で香ばしい風味の醤油が、甘みをぐっと引き締め大人のデザートに。上に乗せたわさびのシュレッドが、ピリっとしたアクセント。

食材はどれも渡邉明氏と池谷シェフが全国各地から厳選したもの。また、伝説の料理人と言われる渡邉明自身がカウンターキッチンに立ち、腕を振るうスペシャルデーもあるとか。新しい味を生み出す現場に立ち会うこともできる、シェフズテーブルのようなお店だ。ディナーはおまかせコースのみだが、ランチには、ウニやイクラなどのシーフードをオムライスやパスタで楽しめるメニューも。