usagi bon ごはん vol.136 柔らかモツソテー

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載「usagi bon ごはん」。第136回は、柔らかモツソテー。

柔らかモツソテー

レモンを絞ったり、バジルを合わせたり、精進出汁に味噌や柚子胡椒を加えて、うどんや、パスタに乗せたりとアレンジを楽しんでください。

【材料】2人分

牛モツ（豚でも可）　400g
軟白ネギ　１本
精進出汁　　100ml
太白胡麻油　少々

にんにく　2片
生姜　少々
精製していない塩　少々
ブラックペッパー　少々
水　適量

【作り方】
1. 長ネギは小口切り、ニンニク、生姜は粗いみじん切りにしておく。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、モツを霜降りにする。
3. 1を流水でよく揉み洗いする。
4. 3を再び鍋にたっぷりのお湯に生姜の皮と長ネギの青い所をいれて、竹串がスッと入るまでゆっくり煮る。

5. フライパンに太白胡麻油を入れ、小口に切った長ネギを色を付けないようにゆっくりと炒めたら、一度ネギを取り出しておく。
6. 5のフライパンに3の牛モツを入れ、塩、胡椒をし、香ばしく焼き色がついたら、にんにく、生姜を入れ手早く炒め、5のネギをあわせる。
7. 精進出汁を沸かし、塩で味を整えたら、お皿に流しておく。
8. 7の上に6のモツをのせる。

塩ダレが決めて

世界中で臓物料理は存在する。タンパク質、なんといっても豊富なビタミンとミネラルを含んでいるパワーフードだ。ただ常温では腐敗が速く廃棄物とされていて、食用とするためには新鮮さが第一なのだ。

フランスでは、家庭で作る時にもお手軽に、胃や腸をあらかじめ煮凝りにして売っているのが見つけられる。以前より少くはなったが、パリでも肉屋以外に臓物専門店があり、昔ながらの看板にその文字が見つけられた。ポピュラーな一品では豚の胃袋を具にしたアンドゥイエットAndouillette というソーセージ。色んな地方で作られているがトロイが有名で、独特の匂いがあるので好き嫌いは分かれるところ。南フランスでは豚やときには羊の足や胃を白ワインと煮込んだ伝統料理pieds paquetsが有名。

イタリアのトリッパ・アラ・ローマは白ワインとトマト味で食べやすい。日本では、モツ鍋、焼き肉、またモツ煮込みなど居酒屋の人気メニューにもなっている。