秋を味わう珠玉のパフェ Vol.4 シャングリ・ラ ホテル 東京
ついに、食の誘惑が待ち受ける秋の到来！ おいしいものは数あれど、スイーツ好きなら外せないのがパフェ。ずっと眺めていたくなる麗しい造形に、グラスに広がるめくるめく味覚のハーモニーはさながら小宇宙。見ても食べても幸せになれる秋の新作を、三度の飯よりパフェを愛するエディターが徹底解剖します。第4回は、シャングリ・ラ ホテル 東京の「ヴィーガンパフェ」。
健康志向や環境問題への意識から、近年ヴィーガン食に対する関心が高まりつつあるのをひしひしと感じています。その波がなんとパフェにも!? ということで、今回はシャングリ・ラ ホテル 東京が11月30日（月）まで提供中のヴィーガンパフェ2種をレポートします。
お話を聞いたのは、ペストリー スーシェフとして活躍中の入鹿貴史シェフ。
三ツ星フレンチレストランでシェフパティシエを務め、海外での経験もお持ちの入鹿シェフは、エグゼクティブ スー シェフの岡村直也シェフとともにチームを牽引する存在です。
まず、ヴィーガンのパフェと聞いて「それって美味しいの？」と思いますよね。私もそうでした。だって、パフェなんだからこってりした生クリームが食べたい！ 絶対に味気ない感じになるのでは？と。そもそも、ヴィーガンパフェを考案したきっかけは、健康志向の方が増えていること、また以前からお肉、小麦粉、アルコールなどアレルギーや宗教上の理由から食べられないお客様もいらっしゃることを考慮してのこと、と入鹿シェフ。そして、ホテルで人気のアフタヌーンティーとは別に、その場で食べられるアイスクリームなどが入ったメニューをということで、今回のパフェが誕生したそう。確かに、パフェ好きとしてより多くの人にパフェを楽しんで欲しい！ ましてやヘルシーで美味しいなら良いことだらけです。
2種類あるうちのこちらは「モンブラン パフェ」。こんもりと絞られたクリームは、茨城県産の和栗とフランス産の栗をブレンドしたもの。ホクホクとして食べ応えのある和栗と、味のインパクトの強いフランス産の栗、それぞれの良さを活かした味わいでとっても濃厚。これだけでも満足感あります。
クリームのなかに隠れているのは、豆乳とアーモンドミルクを使ったアイスクリーム。まろやかでやさしく、濃厚なモンブランクリームとの相性もバッチリです。その下には、ふわっとした豆乳のホイップクリームが敷かれています。生クリームも大好きだけど、豆乳クリームもマイルドでアリですね！
サクサクっとしたものにスプーンが当たれば、それはカダイフです。ギリシャやトルコ料理でポピュラーな小麦粉と水を練り上げ麺状にしたもので、油との相性が良いのだそうです。お菓子で使うときにはバターを塗るようですが、今回はヴィーガンなのでオリーブオイルを使っているとのこと。パフェのサクサク要素はクランブルを使うことが多いですが、カダイフは食感も軽く小気味良いアクセントになっています。
さらに、パフェの底にはチョコレートグラノーラやヴィーガンチョコレートクッキーが潜んでおり、最後までさまざまな食感が楽しめます。
そして!! 別添えのカシスソースをかけると、味変ができるのです。爽やかなカシスの酸味でまた気分が変わります。
入鹿シェフ曰く、パフェが満足感のあるサイズなので最後まで飽きずに食べられるように、との計らいだそうです。これは嬉しい！
もう一方の「スイートポテト パフェ」は、さつまいものクリームと豆乳の黒ごまアイスの組み合わせ。この日のさつまいもは安納芋で、ねっとりとした後を引く甘さがたまりません。生クリームを加えていない分、さつまいも本来の味が際立ちます。
トッピングには素揚げしたさつまいもと大学芋を添えて。秋を感じますね。黒ごまアイスは、豆乳でさっぱりした風味でありながら、黒ごまの香ばしさも感じられます。こうしてみると、豆乳ってとても万能ですね！
こちらのパフェには、黒蜜のソースが添えられてあります。一気に和の雰囲気に！ 日本人でよかったなという喜びすら感じます。
下の層は、豆乳クリーム、カダイフ、チョコレートグラノーラ、ヴィーガンチョコレートクッキーとモンブランと同じ要素で構成されています。
入鹿シェフによると、パフェを作るときは食感の違いだったり、甘さ、苦さ、酸味などのバランス、すべての層が組み合わさったときにおいしくなるように分量比を考えるのだそう。そのほか、ツヤっとしていたりゴツゴツしていたり、見た目の質感をイメージして作るそうですよ。
ヴィーガンと意識せずとも美味しい、食べ応え抜群のパフェ！ 素材を絞っているだけあって、よりピュアでフレッシュな印象です。新しいパフェの扉を開いてくれました！
モンブラン パフェ
スウィートポテト パフェ
提供期間／2020年10月1日（木）～11月30日（月）
提供時間／11:30～17:30
場所／ラウンジ＆バー「ザ・ロビーラウンジ」
TEL／03-6739-7877
シャングリ・ラ ホテル 東京
住所／東京都千代田区丸の内1-8-3 丸の内トラストタワー本館
秋を味わう珠玉のパフェ特集
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