Life / Food

京都の秋麗とともに、本物の江戸前寿司を堪能する旅。フォーシーズンズホテル京都に「鮨銀座おのでら」が今秋オープン

2024.11.29up

長い夏が終わり、日本各地が赤く色づき始める季節がやってきた。風情ある紅葉の景色を眺めながら、旬の食材を味わう愉しみは日本の秋ならでは。心地よいこの季節に「フォーシーズンズホテル京都」の3階ダイニングに「鮨銀座おのでらフォーシーズンズホテル京都店」が10月12日にオープン。ミシュランガイドの星を獲得し、現在3カ国21店舗(11月末現在）をまで拡大する人気鮨店「鮨銀座おのでら」。豊洲市場から仕入れた食材や北海道直送の厳選食材、そしてフォーシーズンズホテル京都では京都の市場から仕入れた旬の食材も取り入れ、日本の伝統江戸前寿司を提供する。さらに今回「鮨銀座おのでら」初のチャレンジとして、日本酒、ワイン、ティーの3種類から選べるペアリングメニューを用意。本格的な江戸前鮨を伝統ある京都の街で楽しむ、特別な一夜を紹介する。

名庭「積翠園」を見渡せる贅沢な空間の中で

フォーシーズンズホテル京都を訪れ、まず感動に酔いしれた場所は800年の歴史を超えて守り継がれる庭園「積翠園」。平家物語にも記された歴史ある貴重な文化遺産で、大池では錦鯉が優雅に泳ぎ、鴨の家族が木陰でひと休みしている様子も。秋が深まるこれからは、色づいた紅葉風景も眺めることができる。その名庭を臨む3階ダイニングに誕生した「鮨銀座おのでら」の店内は、樹齢400年の檜を使用した長さ8メートルのカウンターが配され、優しい温もりを感じる空間だ。

ディナーメニューは料理長おまかせのコース2種を用意し、季節の刺身や焼き物、揚げ物などの前菜から、握り、本日の小丼ぶり、玉子焼き、味噌汁、デザートまで心ゆくまで本物の江戸前鮨を堪能することができる。

料理長を務めるのは大間マグロで有名な青森出身の久保卓弥。幼い頃から津軽海峡、日本海洋で取れる新鮮で美味しい旬の食材に触れて育ち、高校卒業後に鮨職人としての道を目指す。2018年に「鮨銀座おのでら」の門を叩き、翌年にはハワイ店に赴任。2021年にはニューヨーク店、太平の料理長に就任。料理長在籍時は「ミシュランガイドニューヨークシティ」の星を守り、5年連続星を獲得。その後、東京の総本店に活躍の場を移し、2024年9月より「鮨銀座おのでらフォーシーズンズホテル京都店」の料理長に就任。

まずは季節の刺身から。訪れたこの日はアズキハタを煎り酒をつけていただく。魚の優しい甘味と煎り酒の風味が交わる。お次はハモとキャビア、万願寺とうがらしの揚げ物。赤色の万願寺とうがらしは京都の舞鶴地域で発祥した京野菜の唐辛子で、赤くなる前に鳥に食べられてしまうことが多く希少性が高い。完熟度が高くより甘みを感じられる。提供する食材について詳しく語ってくれるその時間も有意義。

そしてメインの握りへ。東京・築地市場や北海道の市場などから最高の食材を取り寄せ、卓越した鮨職人たちにより握られる本物の江戸前鮨を提供する。光り物から始まり、日本一のマグロ仲卸業者と評される「やま幸」から仕入れる本マグロ、極上エゾバフンウニや大分の活車エビなど、全8貫を堪能。

本日の小丼ぶりは北海道産のいくらをたっぷり乗せた一品。フォーシーズンズホテル京都店の監修を行った「鮨銀座おのでら」統括総料理長・坂上暁史の「一口ごとにドラマを創りたい」という言葉がそのまま新鮮な鮨ネタとともに体現されていた。日本の食文化の素晴らしさを改めて感じられるひと時だった。季節によって旬の食材を楽しむことができ、いつ訪れても新たな発見がある。

江戸前鮨と酒、ワイン、ティー。
ジャンルにとらわれないペアリングメニューも魅力

食事とともにこだわったのはフォーシーズンズホテル京都店のみで楽しめる「ペアリングメニュー」だ。日本酒、ワイン、ティーの3種類から選ぶことができ、お酒が飲めない人にも最高のマリアージュを感じてほしいとのこと。本店舗のソムリエは「香りと余韻で合わせるのがマリアージュです。素材の余韻にすべて合わせた一杯を追求しました」と話す。

今回私は、日本酒ペアリングをオーダー。コースの品目に合わせて日本各地の厳選した日本酒をご用意してくれるのだが、グラスにもこだわりが。完璧なフォルムともった瞬間驚くほどの軽さで、ガラスの繊細さを感じられる。このグラスはオーストリアの「ワイン司祭」Hans Denk神父が開発したワイングラスブランド「ザルト」のもの。ステム（脚）部分が高すぎず、食事の際に手元の邪魔にならないデザインを選定するなどこだわり尽くしている。ちなみに日本酒をグラスで提供するのはフォーシーズンズホテル京都店だけ。

ワインのペアリングは100種類以上のワインからソムリエがそれぞれの食事に合わせて、最高の一杯を提供。ティーペアリングは京都や日本各地から厳選した日本茶のセレクションなども織り交ぜ、新鮮な鮨ネタを引き立てるあらゆる香りと味わいを楽しめるのが魅力。

デザートはおのでら自慢の「抹茶のブラマンジェ」。抹茶の香りと程よい甘みでコースの締めとして最高の一品だ。

フォーシーズンズホテル京都では積翠亭で行う茶道体験や金継ぎ体験、人力車や武道など日本伝統文化を楽しめるアクティビティも充実。またスパ&リゾートでリフレッシュも。また最寄りバス停が「東山七条」で観光巡りにも好立地な場所だ。自然を眺め、最高の食事を堪能する一日をぜひ計画して。

鮨銀座おのでらフォーシーズンズ京都店 住所／京都府京都市東山区妙法院前側町445-3 フォーシーズンズ京都 3F TEL／075-541-8288 営業時間／18:00〜22:00、20:30〜22:30 ※一斉スタート定休日／日おまかせコース2種類（￥37,500、￥49,500）ドリンクペアリング※日本酒、ワイン、ティーから選択 www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/restaurants/sushi-ginza-onodera/