Food / Usagi Recipe

usagi bon ごはん recipe.48 スモークサーモンとなめこのおろし和え

アーティスト河原シンスケがプロデュースする「usagi」監修の、レストラン「Univers S.」シェフ今平慎太郎の料理をわが家に。旬の食材や一皿にまつわるエッセイとともに送る、五感で楽しむビューティフードの秘伝レシピ連載。第48回は、スモークサーモンとなめこのおろし和え。

あえて混ぜ合わせる時に味付けしないで、上から酢やレモン汁を上手にかけて使うと、美味しく減塩出来るのが嬉しい。

【材料】4人分
スモークサーモン 8枚
なめこ(えのきなど他のきのこでも可) 1パック
大根 1/3本
大葉 5枚
レモン 1/4個
酢 適量
精製していない塩 ひとつまみ

【作り方】

1. スモークサーモンは食べやすい大きさに切る。
2. なめこは熱湯で茹でて冷水にとり、水気を切る。
3. 大根は皮を剥きおろして水気を少し切り、1のスモークサーモンと2のなめこを混ぜ合わせる。
4. 大葉は手でちぎってから細かく刻む。
5. 3を器に盛り4を上から散らす。
6. 5の上から好みの量の酢とレモン汁、塩をかけて、レモンの皮も刻んで散らす。

燻して増す魅力の追求

燻し銀とは、シルバーのツヤが消え落ち着いたグレーに変化した色。それでも奥底に光を秘めているような感じだろうか。例えば役者でも、ベテランの素敵な人を称して「燻し銀のような魅力に溢れている」なんて言われる。

それは、ポジティブな意味で使われ、ピカピカの光沢は消えたけれど、渋く一つ別の魅力がそこには存在しているという表現。いつになったら、ジタバタせず、燻し銀の魅力を出せるようになるのか? 甚だ疑問だ。こうなったら、中身をより磨く以外にその道はないだろう。精進しよう。

魚や肉も燻すと別の味わいが生まれる。とても一般的な物では、ハムやソーセージ。生の肉を調理して食べるのと違う。加えて保存食としても考えられて来た。燻す木のチップによって味のバリエーションも楽しめる。スモークサーモンも生で食べるのと違う味わいがある。少しねっとり凝縮した濃厚さは、世界中で食される一番有名な燻魚なんではないだろうか。

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Art Work & Text: Shinsuke Kawahara Photo & Food Direction: Shintaro Imahira Edit: Chiho Inoue

Profile

河原シンスケShinsuke Kawahara 80年代初頭よりパリを拠点に活動するアーティスト/クリエイティブディレクター。エルメス、ルイ・ヴィトンやバカラをはじめ、数々のブランドや雑誌とのコラボレーションでも知られている。(Photo: Keiichi Nitta)
今平慎太郎Shintaro Imahira 1974年、北海道出身。旭川、札幌のホテルで修行を積み、2014年札幌国際芸術祭のガラディナーで河原シンスケと初コラボレーション。17年の「usagi tokyo」立ち上げのため、上京しシェフに就任。19年2月札幌にレストラン「Univers S.(ユニヴェール エス)」をオープン。Instagram/@univers.s.2019(Photo: Ayako Masunaga)

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